Qualidade leite

Conceitos básicos da qualidade do leite

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A qualidade higiênica do leite é influenciada principalmente pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Do ponto-de-vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e propriedades: Agradável (com preservação das suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade); Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos); Íntegro (composição correta e conservação adequada); Seguro (não cause problemas à saúde). As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operação que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas.

SABOR - O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor.

ODOR - O leite recém-ordenhado tem um ligeiro odor relacionado ao ambiente de ordenha, porém esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente (proximidade de galinheiros, pocilgas ou outras fontes de mau-cheiro), utensílios e microrganismos.

COR - A cor do leite (definida como branco-amarelada e opaca) se deve principalmente à dispersão da luz pelas micelas de fosfocaseinato de cálcio. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas contribuem muito pouco para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina contribuem para a cor amarelada. O processamento térmico do leite contribui para alterar a sua cor. O uso, por exemplo, de temperatura mais alta durante a pasteurização intensifica a cor branca e a opacidade. A esterilização