Microbiologia - psicotróficos

Deterioração de alimentos

Deterioração do leite e derivados
Alterações na viscosidade e rancidez Sabores e Odores estranhos
• Esses sabores e odores estranhos no leite e derivados são decorrentes da multiplicação de micro-organismos que resistiram a pasteurização ou de mo que contaminaram o produto depois do processamento térmico;

Alterações na cor • Entre as cores que podem aparecer no leite, temos:
– Azul : Crescimento de Pseudomonas syncyanea – Amarela : Flavobacterium, P. syncyanea também pode causar essa cor na porção cremosa, concomitamente à lipólise e proteólise – Vermelha: Serratia marcerens e Micrococcus roseus, além de leveduras que produzem colônias vermelhas ou rosas na superfície do leite ou do seu creme.

Deterioração de frutos e vegetais
 A maior parte da deterioração de frutos e vegetais ocorre após a colheita.

 Apesar de alguns fungos se desenvolverem em alimentos estragados ou machucados, alguns se alojam em áreas específicas. Fatores determinantes: -Aa -pH -ausência de compostos tóxicos

Deterioração de frutos e vegetais
Os principais agentes são as bactérias

e fungos (bolores)

Patologias: Murcha do feijão Manchas na alface e couve Podridão negra da couve e couve-flor Podridão cinzenta (uvas, passas) Podridão úmida Deterioração ácida de vegetais – Geotricum candidum Podridão mole (uva, ameixas) Míldeo (batata) Podridão azul (laranja, maçã, peras) Podridão verde (uva, cereja, ameixa) Mofo branco - Podridão de esclerotínia (Sclerotinia sclerotiorum)

Deterioração branda por Rhizopus stolonifer
• Tornam os vegetais moles e sem consistência; • O crescimento de filamentos do bolor acompanha pontos

pretos dos esporângios, cobrindo todo o vegetal. • Afeta: vagens, feijão-lima, feijão-manteiga, cenoura, batatadoce, batata, repolho, couve-de-bruxelas, couve-flor, brócolis, nabo, nabo sueco, pepino, melão cantalupo, abóbora,

abobrinha, melancia e tomate; • O fungo é disseminado pela D. melanogaster, que deposita