Fator Cocção

................14 3.1.1.9 Redução da acidez do leite........................................................................14 3.1.1.10 Adição dos ingredientes...........................................................................14 3.1.1.11 Cocção.....................................................................................................14 3.1.1.12 Adição da glicose.....................................................................................15 3.1.1.13 Resfriamento........

de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização. (PHILIPPI, 2003) As características que lhe são comuns, como sabor e aroma suave, a fácil digestão e absorção para quase todas as idades, são outros tantos fatores que favoreceram a preferência que se tem por eles. (SALINAS, 2002) Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia, proteínas e vitaminas como Tiamina, Riboflavina e niacina. Os integrais além destes nutrientes, são ricos em…

passar as tiras de frango na mistura de ovos batidos e depois na farinha de rosca Fritar as tiras de frango em óleo bem quente Rendimento total (kg ou l): % de rendimento % de perdas: Porção (kg ou l): Fator de cocção (Fc): Custo Total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura: BISTROTECO Custo Preparação Ficha Técnica de Preparação Pesto de Hortelã No. de porções …

Introdução Considerando que atualmente há uma maior preocupação no sentido de aproveitar ao máximo os alimentos, o conhecimento do fator de correção vem contribuir para o alcance deste objetivo, visto que prevê as perdas inevitáveis sofridas pelos alimentos na fase de pré - preparo dos mesmos (ORNELLAS, 2008). Para a determinação do fator de correção são necessários dados referentes ao peso bruto (PB) e ao peso líquido (PL). Obtém-se o PB através da pesagem do alimento "in natura", sem sofrer

produção e a distribuição de refeições, tais como: empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões etc. Estas novas tecnologias contam com equipamentos modernos e diferenciados, um exemplo disto é com relação à transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento. Nos produtos alimentícios, as novidades baseiam-se na pré – elaboração destes, sua pré montagem que acaba facilitando o preparo e aumentando o prazo de validade. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as…

verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em cabine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi medido utilizando equipamento para cocção. Foi utilizado Teste de Tukey (5%)…

pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Com ela também é possível calcular dados como, fator de correção e fator de cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes, rendimento e o numero de porções. Além de constar o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da…

desperdício, o auto custo da mão-de-obra, a falta de áreas disponíveis e o aumento da demanda da alimentação fora do lar [...], principalmente nos grandes centros urbanos,a preocupação do excesso de lixo jogado no meio ambiente são os principais fatores que motivaram á busca de alternativas e tecnologias mais eficientes e econômicas no processamento de refeições coletivas. Inovação tecnológica é a aplicação de um novo conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, que resulta em um…

pode transmitir. 2. Características físicas (cor, aroma, aparência, textura); características biológicas (tecido animal, vegetal); características químicas (composição químicas, fatores antinutricionais) 3. Biológicos causam modificações pela ação de microrganismos; químicos causam mudanças pela ação de enzimas, por cocção por adição ou retirada de ácidos dos alimentos; físicos alteram por subdivisão, união, temperatura, dissolução. 4. Para se obter uma preparação de qualidade…

(ORNELLAS, 2001) 2.Objetivo Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e índice de absorçãodas preparações; verificar a porção de cada preparação e calcular o custo, calorias e proteínas; verificar as temperaturas de armazenamento e cocção das carnes; calcular absorção de gordura; conhecer diferentes formas de preparação de carnes; realizar diferentes métodos de cocção. 3.Definição Carne é o conjunto de tecidos, de cor e…