Cook chill

DESENVOLVIMENTO

Segundo Oliveira (2008) a necessidade de aumentar a vida útil dos alimentos (prazo de validade), a diminuição do desperdício, o auto custo da mão-de-obra, a falta de áreas disponíveis e o aumento da demanda da alimentação fora do lar [...], principalmente nos grandes centros urbanos,a preocupação do excesso de lixo jogado no meio ambiente são os principais fatores que motivaram á busca de alternativas e tecnologias mais eficientes e econômicas no processamento de refeições coletivas.
Inovação tecnológica é a aplicação de um novo conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, que resulta em um novo produto em alterações em algum atributo de produto antigo e/ou no grau de aceitação do produto no mercado, traduzindo- se em geral uma elevação no nível de lucratividade e produção de empresa no mercado.
Nas Unidades de alimentação e nutrição (UANs), as inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma característica desenvolvida é a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho. As principais modificações para a produção de refeições são realizadas através de: vapor d'água com ou sem pressão para a cocção a vapor; ar quente sob pressão e vapor d'água para a cocção mista; eletricidade em alta freqüência para a placa de indução; ondas eletromagnéticas para microondas; células de resfriamento, criogênicas ou mecânicas

O sistema Cook Chill é o sistema utilizado desde a década de 70 na Europa e EUA. Aos poucos ganham mercado no Brasil e começa a mudar o conceito de cozinha tradicional. O principal diferencial na implantação do sistema de cozer/ resfriar o alimento em aproximadamente 75ºC por um intervalo de 7 minutos e resfriá-lo imediatamente. Após a cocção em uma temperatura de de aproximadamente 3ºC, com