Cook chill

Cook-chill

Fátima Castanheira

Orientada por: Dra. Clara Matos

Porto, 2009

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“O medo do novo é sempre uma barreira difícil de ser vencida, porém a versatilidade e a racionalização proporcionados pelo Cook-Chill fazem com que esse processo conquiste vários segmentos da alimentação fora do lar.”
Anónimo

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Índice

• Resumo …………………………………………………………………. 1 • Introdução ……………………………...………………………………. 3

• Desenvolvimento ..……………………………………………………… 5 1.1. Descrição de Cook-Chill ...…………………………..…………. 5 1.2. Resenha histórica ………………………………………………. 6 1.3. Princípios básicos …………...…………………………………. 1.4. Esquema de funcionamento e etapas do sistema cook-chill ….... 1.5. Principais vantagens do cook-chill …..………………………… 7 8 16

1.6. Principais desvantagens do cook-chill ………...……………….. 16 1.7. Segurança alimentar …………………………………...………. 17

1.8. Qualidade organoléptica …………………………………..…… 18 1.9. Cook-chill no hospital ………………………………………..… 19 • Discussão/Conclusão …...………………………………………………. 24 • Referências bibliográficas .……………………………………….…….. 25

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Resumo

Actualmente, verifica-se uma produção intensiva, crescente, de produtos alimentares que incluem os pré-peparados, pré-cozinhados ou produtos “pronto a comer”, sendo estes destinados a uma população consumidora cada vez mais exigente e que valoriza especialmente a rapidez e a facilidade de preparação das refeições. No sentido de responder às exigências impostas pela população, procurando resolver a necessidade de conservar alimentos por períodos de tempo alargados e reduzir custos operacionais, foram desenvolvidos, nos últimos 40 anos, vários tipos de processamento alimentar, tais como o cook-chill.
(1)

Para este sistema de catering ser viável, deverá ser capaz de assegurar a produção de forma consistente de alimentos com uma maior vida útil, garantindo a segurança alimentar, assim como uma boa qualidade nutricional. Pelas vantagens que apresenta, este sistema passou a ser muito