Açucars Redutores

QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Disciplina: Química de Alimentos Assunto: Escurecimento não enzimático Profª Responsável: Marília Oetterer 1. INTRODUÇÃO E IMPORTÂNCIA Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica; cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são…

Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor – caramelização. (BOBBIO e BOBBIO, 1989) Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida…

nas soluções. Em seguida, o teste de Barford apresentou a distinção dos mono e dissacarídeos entre as soluções analisadas. Logo após foi realizado o teste de Benedict para a identificação de açucares redutores. O quarto teste, nomeado teste de Bial através da adição de ácido, quais eram os açucares redutores. No teste de Seliwanoff, distinguiu-se cetoses de pentoses, através da observação da mudança de cor das soluções. Após realizou-se o teste do Amido, Reação da hidrólise do Amido para…

Carboidratos (Hidratos de Carbono, Açúcares, Glicídios e Glícides) Os carboidratos são definidos como polidroxialdeídos ou polidroxicetona. A molécula do carboidrato pode possuir o grupo aldeído ou cetona ligados a uma cadeia de carbonos com várias hidroxilas. Os carboidratos são constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio. A glicose, carboidrato fundamental, tem como fórmula molecular C6H12O6. São formados nos vegetais através da fotossíntese e podem ser armazenados em…

aldohexose cetohexose Caracterização dos carboidratos De acordo com a hidrólise: Monossacarídeos: açúcares simples. Ex: glicose , galactose , frutose, manose, arabinose... Dissacarídeos: açúcar que por hidrólise fornece dois monossacarídeos. Ex: sacarose e maltose Oligossacarídeos: Açúcar que por hidrólise fornece de 3 a 10 monossacarídeos. Ex: dextrinas do amido Polissacarídeos: açúcar que por hidrólise fornece acima de 10 monossacarídeos. Ex: amido e glicogênio…

MEL PONTA GROSSA 2010 SUMÁRIO 1 Introdução 4 2 Desenvolvimento 5 2.1 – Definição 5 2.2 – Método de determinação de umidade 5 2.3 - Método de determinação de açúcares redutores 7 2.4 – Método de determinação de sólidos insolúveis 8 2.5 – Método de determinação de cinzas 9 2.6 – Método de determinação de acidez e pH 9 2.7 – Método de determinação do índice de diástase 9 2.8 – Método

escurecimento. Você também pode utilizar água quente nos vegetais e para a produção de compota de maçã, pêra e banana Não coloque-os na água fria, somente depois que já estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimático é colocando sal ou açúcar para prevenir o contato com o oxigênio. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico…

de açúcares redutores em glicose 3.7 Determinação de açúcares não redutores em sacarose 3.8 Determinação de proteína por nitrogênio total segundo Kjeldhall 3.9 Extração do corante 4 Resultados e Discussão 4.1 Cálculo 4.1.1 Umidade 4.1.2 Cinzas 4.1.3 Lipídios 4.1.3 A Lipídio Acidez 4.1.3b Lipídio Peróxido 4.1.3c Extração de Lipídio (caldo de carne) 4.1.4 Carboidrato 4.1.4 A. Determinação de açúcares redutores em glicose 4.1.4 B. Determinação de açúcares não…

JOYCE ULLIAN SANCHES, MAYARA CORDEIRO DO VALE, JULIANA AUDI GIANNONI SEGURANÇA E QUALIDADE NO PROCESSO INDUSTRIAL DE AÇÚCAR Marília 2013 JOYCE ULLIAN SANCHES, MAYARA CORDEIRO DO VALE SEGURANÇA E QUALIDADE NO PROCESSO INDUSTRIAL DE AÇÚCAR Monografia apresentada à Faculdade de Tecnologia “Estudante Rafael Almeida Camarinha” como requisito parcial para obtenção do certificado de Especialista em Gestão em Controle de Qualidade

enzimático. 3.1 Determinação da atividade xilanásica A atividade da enzima xilanásica foi determinada pela quantificação dos açúcares redutores liberados a partir da xilana. A solução de xilana foi preparada dissolvendo 1g de xilana em 100 ml de tampão de acetato (pH 5). O branco da xilana foi uma solução preparada com o intuito de medir a quantidade de açúcares redutores já presentes, para assim determinar a atividade exata da enzima através da quebra da xilana. Em um…