Reação de maillard

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

QUÍMICA DE ALIMENTOS
AULA: ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
CURSO DE GRADUAÇÃO

Profª Marília Oetterer

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Disciplina: Química de Alimentos
Assunto: Escurecimento não enzimático
Profª Responsável: Marília Oetterer

1. INTRODUÇÃO E IMPORTÂNCIA

Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica; cor de caramelo.
As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura. Mas estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.
Tanto para o caso de escurecimento desejável como indesejável podem predominar diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas.
Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar.
De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo
, marrom claro amarelado.
Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação.

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O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas.
No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do