Reação de Maillard

INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, os hábitos alimen-tares da população brasileira mudaram, e observa—se, com preocupação, o aumento do consumo das refeições feitas fora de casa, em sistemas do tipo fast food, e de alimentos industrializados1.

Antes de consumidos os alimentos, a maior parte deles sofre processamento térmico, o que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas, a degradação de substâncias tóxicas e, ainda, o desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade2,3. Essas substâncias (com-postos denominados genericamente de Produtos da Reação de Maillard - PRM) são características da Reação de Maillard (RM), que ocorre durante o processamento térmico e/ou armazenamento prolongado de alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores3,4. Esses compostos são biolo-gicamente ativos e podem resultar em benéficos à saúde, por apresentarem atividade antioxidante e antimutagênica. Por outro lado, porém, o con-sumo de PRM pode interferir em processos nutri-cionais importantes, como diminuir a biodisponi-bilidade de minerais e o valor biológico de pro-teínas, pelo comprometimento, na reação, de resí-duos de aminoácidos essenciais, com consequen-tes alterações da estrutura proteica ou, ainda, inibição de enzimas digestivas4,5.

Esta revisão tem como objetivo analisar as informações disponíveis na literatura sobre a reação de Maillard e sua relação com a saúde, dado tratar-se de tema controverso e atual. Ado-taram-se, para a consulta às bases de dados, os seguintes descritores: Maillard reaction, Advanced Glycation Endproducts, glycation e glycotoxins, agrupados de maneiras diversas para aperfeiçoar a busca. Os artigos de revisão e os artigos originais pesquisados compreendiam aqueles, na língua inglesa, portuguesa e espanhola, que tratam do mecanismo e fatores que interferem na formação dos PRM e sua relação com a saúde.

RESUMO

A reação de Maillard é uma reação de