Reação de maillard

REAÇÃO DE MAILLARD

Aluna: Daniella Palhares, Daviane Nunes de Araújo, Giseli Nascimento Guidi, Juliana Flausino e Maryellem Rigonatti Siqueira.
Curso: Farmácia.
Disciplina/Período/Semestre: Bromatologia e Análises Bromatológicas - 7° período - 1° semestre.
Docente: Profa. Dra. Josiane Vignoli.

Cornélio Procópio
2012

RESUMO

O procedimento teve como objetivo observar o processo de gelatinização

INTRODUÇÃO A reação de Maillard foi descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores, como glicose e frutose.Assim, quando o alimento é aquecido (assado ou cozido, por exemplo) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos à esses alimentos. Para cada tipo de alimento é diferente o aspecto, a cor e o sabor, dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que o compõem. A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático, o escurecimento não enzimático é muito utilizado na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos, com características de cor escura, sem essa reação esses produtos não teriam a sua boa aparência e sabor tão agradável. Maillar,em seu experimento pioneiro, ele misturou 1 parte do aminoácido glicina com 4 partes de glicose, adicionou 4 partes de água e aqueceu em banho -maria por dez minutos. A mistura se torna amarela, acelerando para tons de marrom escuro e finalmente o liquido começa a espumar pela liberação de CO2 proveniente da decomposição do aminoácido. A reação foi generalizada para outros aminoácidos.

Estrutura química de alguns dissacarídeos: Lactose (leite), sacarose (plantas verdes) e trehalose (fungos e insetos) são os três dissacarídeos com abundante ocorrência natural fundamentais para o metabolismo