reação de maillard

1 - Introdução
Em 1912 o francês Louis-Camille Maillard comunicou à Academia Francesa a razão pela qual os alimentos perdem a cor e escurecem ou endurecem quando são aquecidos ou armazenados por longo tempo: Era devido à ligação química do açúcar (glicose) às proteínas presentes no alimento.
Em seu experimento pioneiro, ele misturou 1 parte do aminoácido glicina com 4 partes de glicose, adicionou 4 partes de água e aqueceu no “bain-marie” por dez minutos. A mistura se torna amarela, acelerando para tons de marron-escuros e finalmente o líquido começa a espumar pela liberação de CO2 proveniente da decomposição do aminoácido. A reação foi generalizada para outros aminoácidos alanina, valina, leucina, tirosina e os açúcares xilose, glicose, manose, lactose, sacarose e maltose. Em seu comunicado, Maillard enfatiza sobre as conseqüências desses fatos em vários campos da Ciência, em especial na fisiologia e patologia humanas.
2 – A química da reação de Maillard
A reação de Maillard de açúcares redutores com aminas tem profundas implicações químicas com as propriedades organolépticas dos alimentos e com a biodisponibilidade de aminoácidos. No processamento industrial dos alimentos, a reação confere aspectos positivos, como a formação do odor e sabor, mas trás consequências negativas como a perda de aminoácidos essenciais e a geração de substâncias mutagênicas e cancerígenas. Na visão atual da ciência, os produtos da reação de Maillard estão associados à formação dos chamados “Produtos Finais da Glicosilação Avançada” – PFGA (Advanced Glycation End-product, AGE), de estrutura química polimérica, bem como forte contribuição a muitas doenças progressivas da velhice, incluindo doenças vasculares (tais como aterosclerose, hipertensão pulmonar e baixa circulação capilar), doenças renais, enrijecimento das juntas e da pele, catarata, retinopatia diabética, neuropatia, Doença de Alzheimer, incontinência urinária, cardiomiopatias e diabetes mellitus.
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