Reação de Maillard

REAÇÃO DE MAILLARD

INTRODUÇÃO

Praticamente todos os alimentos contêm carboidratos naturais, ou adicionados devido ao seu efeito sobre a atividade de água e sabor do alimento. Nos alimentos, existem duas reações químicas que envolvem carboidratos: reação de Maillard com a degradação de Strecker e a caramelização. Nos dois casos ocorre degradação nos carboidratos.
A relação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto. (Araújo J.,1995).
Este tipo de reação envolve o açúcar redutor e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, culminando com a formação de um pigmento escuro de alto peso molecular,a Melanoidina. Na maioria dos casos,essa reação não é desejada,por isso,se possível deve ser evitada.Ela não é indesejada apenas pelo escurecimento do alimento,mas também porque reduz a digestibilidade da proteína,inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais.

OBJETIVO

Avaliar a velocidade de escurecimento nos diferentes sistemas e a eficácia da utilização de um inibidor da reação (bissulfito de sódio).

MATERIAIS UTILIZADOS
E PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Materiais utilizados:
04 béqueres de 100 ml;
Balança;
16 tubos de ensaio de aproximadamente 10 ml;
Espectrofotômetro;
01 pipeta graduada de 2 ml;
05 provetas de 100 ml;
Banho aquecido á 200°C;
04 pipetas graduadas de 10 ml;
8,40g de glicose;
100 ml de solução 0,3M de glicose;
100 ml de solução 0,3M de frutose;
100 ml de solução 0,3M de xilose;
100 ml de solução 0,3M de sacarose
400 ml de solução 1,5% de Ajinomoto em tampão fosfato á pH 8,0;
4g bissulfito de sódio;

Procedimento experimental:
Primeiramente, adicionou-se 100 ml de solução 0,3M de glicose em uma proveta graduada de 100 ml e depositou-se em um Becker. Na mesma