Espumas Proteicas

Aula 4: Proteínas do ovo. Espumas Proteicas
Introdução:
As espumas são coloides de gases dispersos numa fase líquida e podem ser formadas através da agitação de uma solução com proteínas. As espumas obtidas através de soluções de proteínas são uma consequências da desnaturação parcial e do desdobramento das cadeias polipeptídicas. Assim, as regiões hidrofóbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipídica, onde são estáveis. As proteínas atuam como estabilizantes das espumas através da formação de um filme flexível e coesivo que envolve as bolhas de gás. O colapso das espumas ocorre por três mecanismos principais: pela desproporção das bolhas, pela rotura das “células” da espuma e pela sua drenagem. A capacidade de formação e estabilização das espumas não é a mesma para todas as proteínas. Existem vários fatores que influenciam a estabilidade e a formação de espumas, entre eles, o pH, a presença de lipídios, água, cloreto de sódio e a concentração de proteínas. O método utilizado para formar a espuma influencia as propriedades desta. Uma espuma formada através de uma agitação moderada é constituída por pequenas bolhas, enquanto que uma agitação mais intensa provoca a diminuição da capacidade de formação de espuma. As proteínas da clara do ovo são bons agentes formadores de espumas a pH entre 8 e 9 e no seu pH isoelétrico (4 a 5). Estas apresentam boas propriedades emulsificantes devido a terem zonas hidrofílicas e hidrofóbicas, na mesma molécula. Cada proteína da clara do ovo tem uma função específica na formação e estabilização da espuma.

Objetivos:

Determinar a estabilidade da espuma protéica com o tempo de batida e verificar efeito de algumas substâncias na forma de espuma.

Procedimentos:

Para calcular o volume do líquido produzido pelas amostras foi montado o seguinte dispositivo: sete provetas de 100 ml com funil contendo amostras da espuma de clara de ovo (cada uma batida num determinado tempo) e na haste do mesmo foi colocado uma