Bromatologia

PROTEÍNAS

RAQUEL PIRES CAMPOS

Proteínas
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São os constituintes básicos da vida: tanto que seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar".
Nos animais, as proteínas correspondem a cerca de





80% do peso dos músculos desidratados,
70% da pele e
90% do sangue seco

INTRODUÇÃO
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São formadas pela união de vários aminoácidos, diferenciando-se entre si pelos tipo dos aminoácidos e pelo modo como estes se encontram unificados.

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São compostos orgânicos de estrutura complexa e massa molecular elevada, sintetizados pelos organismos vivos, por meio da condensação de moléculas de α- aminoácidos através de ligações peptídicas.

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Os vegetais – fontes inorgânicas de N

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São 20 aminoácidos encontrados com frequência

Peptídeos
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Uma cadeia de aminoácidos denomina-se de "peptideo", estas podem possuir
 2 aminoácidos (dipeptídeos),
 3 aminoácidos (tripeptídeos),
Oligopeptídeos
 4 aminoácidos (tetrapeptídeos),
 muitos aminoácidos (polipeptídeos).

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Dois grupos funcionais:
 o grupo amina ( R-NH- ) e
 o grupo carboxila ( R-CO-), derivados dos aminoácidos e que estabelecem as ligações peptídicas ESTRUTURAS

Obs: Cerca de 4000 estruturas, conhecidas através de cristalografia de raios-X e análise de ressonância magnética nuclear, podem ser encontradas no principal banco de dados de proteínas, o Protein Data Bank - PDB.

Estruturas secundárias e terciárias
Estrutura secundária

Estrutura terciária

Proteínas

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São constituídas de:
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




carbono (C) - 50 a 55%, hidrogênio (H) – 6 a 8%, oxigênio (O) – 20 a 24%, nitrogênio (N) - 15 a 18%, enxofre (S) – 0,2 a 0,3%.

Estrutura quaternária

Ligações Peptídicas

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São ligações entre aminoácidos
Estabelecem-se entre o grupo amina de um aminoácido e o grupo carboxila de outro, com a perda de uma molécula de água.

Portanto, as proteínas são macromoléculas com, no