Questionário de Ovos

QUESTÕES:
(OVOS)

1. O que é casca do ovo e qual a importância dos poros? É a cobertura frágil e porosa que protege o ovo. 2. Quais os cuidados que devemos ter ao escolher ovos e ao lavá-los? Dar preferência aos ovos com casca áspera e fosca, sem fissuras, frescos. Só devem ser lavados momentos antes da sua utilização, para evitar que percam sua proteção natural ao redor da casca. 3. A que se deve a diferença na cor da casca dos ovos? A raça das galinhas.

4. Quais os 2 componentes químicos mais importantes da clara? Água e proteínas.

5. Qual a função da clara em relação à gema? Mantê-la centralizada e protegê-la contra impactos. 6. Quais as estruturas que centralizam a gema? As calazas e a clara. 7. A que se deve a diferença na cor da gema? Varia de acordo com a raça e com a alimentação. A sua coloração vem da presença de pigmentos, principalmente xantofilas e carotenoides. 8. Por que se recomenda retirar a membrana vitelina em algumas preparações culinárias? Devido a sua alta concentração de enxofre, o que deixa sabor acentuado e desagradável. 9. Por que não se deve utilizar ovos com gema dupla para executar receitas que necessitam de precisão? Porque a proporção gema-clara está fora de padrão. 10. O que é ovo desidratado? É o ovo obtido da desidratação do ovo integral pasteurizado. 11. Explique cada uma das propriedades funcionais dos ovos e cite preparações culinárias onde são utilizadas.
• Espumante:as proteínas ovoglobulina e ovoalbumina são as responsáveis pela formação de espuma na clara do ovo. A espuma é agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico como o batimento (desnaturação mecânica). A estabilidade da espuma deve-se a ovomucina. Ex: omelete.
• Emulsificante: a gema é a responsável por essa propriedade. Ela já é uma emulsão. Mistura substâncias heterogêneas, mas que só vemos uma fase devido a uma substância emulsificante que tem