Propriedades funcionais das proteínas

Beatriz do Amaral Bruna Darold dos Anjos Erica Taborda Elaine Macedo Stolle

 Propriedades

funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físicoquímicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

 Alimentos

Funcionais: além de suas propriedades nutritivas, possuem ação fisiológica que resultam em benefícios à saúde,na sua manutenção e prevenção de doenças.  Propriedades Funcionais: são todas aquelas que não são nutritivas, mas que influem na estrutura e aceitabilidade do alimento. Tais como: viscosidade, solubilidade, adsorção de água e lipídeos, formação de emulsões, de formação de gel e de textura.

 Classificação

proposta por Pour-El (1981):

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Hidrofílicas: depende da afinidade da proteína pela água (solubilidade, capacidade de hidratação e de retenção de água);

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Interfásicas: depende da capacidade das moléculas de proteínas se unirem e formarem uma película entre duas fases imiscíveis (emulsificação e formação de espumas);

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o

o

Reológicas: propriedades que dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas (viscosidade); Sensoriais: se manifestam através dos órgãos dos sentidos, propriedades sensoriais (textura, cor, gosto, aroma) . Intermoleculares: depende da habilidade da proteína de formar ligações cruzadas entre suas próprias moléculas ou com outros componentes do alimento (formação de fibras de proteínas, geleificação, formação de massa visco-elástica)

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Tabela 1: Funções das proteínas alimentares em sistemas de alimentícios
Propriedade funcional Alimento Solubilidade, viscosidade Bebidas Viscosidade, capacidade de absorção de água, Cremes, sopas, molhos emulsificação Formação da massa Massas alimentícias, pães Formação de espuma, emulsificação, Pães, bolos, biscoitos capacidade de absorção de água Geleificação, formação de espuma Sobremesas