Bromatologia

DISCIPLINA BROMATOLOGIA Atividade de aprendizado orientada Questionamentos a respeito do artigo científico UTILIZAÇÃO DA CARNE DE CAPIVARA NA ELABORAÇÃO DE SALSICHA E FIAMBRE 1) Escreva a respeito do principal objetivo do trabalho realizado pelo autor do artigo. O principal objetivo do autor do artigo é utilizar carne de capivara, que não é convencionalmente utilizada, na produção de salsichas e fiambres comprovando que a mesma equivale a carne de porco, quanto as propriedades nutricionais e com o custo mais baixo. 2) Quais os principais aspectos abordados na introdução do artigo? As proteínas cumprem importante papel no desenvolvimento mental e físico dos indivíduos. Como as de origem animal apresentam maior aproveitamento, devido a sua composição em aminoácidos, fontes não convencionais de proteína animal estão sendo pesquisadas, entre as quais a carne de capivara. Visando colocar à disposição da população, proteína de boa qualidade, com custos mais baixos, foram elaboradas e comparadas salsichas e fiambres preparados com carne de capivara, carne bovina e suína. 3) Descreva a metodologia utilizada pelos autores para a execução do trabalho. 1. FORMULAÇÃO DAS SALSICHAS Utilizou-se como matéria-prima carne suína, carne bovina, carne de capivara e toucinho, provenientes da região costo-lombar. Retirou-se da carne de capivara a camada de gordura superficial antes da moagem para seu processamento. As carnes bovinas e suínas foram processadas frescas e sem retirada

CARNEOS. DESIGNAÇÃO DO PRODUTO CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS % INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS INGREDIENTES OPCIONAIS OBSERVAÇÕES Apresuntado Cozido Amido(Max): 2,0 Carb. Totais : 5,0 Umidade(Max):75,0 Gordura(Max): 12,0 Proteínas(min):13,0 Pernil ou paleta de suínos; Sal, Nitrato e/ou nitrito de Na ou K; Proteínas não cárneas(an/veg); Açucares; Condimentos Aditivos intensionais Permite-se a adição de até 2,5% de proteínas…

1. INTRODUÇÃO O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento. A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente. O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida, e outras substancias que se volatilizam nessas…

Centro Universitário Anhanguera Engenharia da Produção Alimentos Irradiados Fabricação da Salsicha Santo André 2012 Centro Universitário Anhanguera ALEX FERREIRA SANTOS - RA: 1299866405 ALEXANDRE PATINÉ - RA: 3203499584 BRUNO BONFIM - RA: 3775767608 DEVIS BARBOSA – RA: 4239831584 EDUARDO COMUNHÃO - RA: 3786765865 FELIPE DE JESUS MANZONI - RA: 4201778936 FERNANDO ALMEIDA DIAS - RA: 3770743141…

Centro Universitário Anhanguera de Santo André (UniA) Engenharia de Processos de Produção Fabricação de Salsicha Atividade Prática Supervisionada (TPS) apresentada ao Centro Universitário Anhanguera de Santo André (UniA), como exigência parcial para aprovação na disciplina Processo Alimenticios no curso de Engenharia de Processo de Produção, turma EPPS-5A. Orientador: Prof(a). Andrea Zaccaro de Barros. Santo André, SP 2011 Caroline Luiz Alves de Oliveira RA…

Universidade Comunitária da Região de Chapecó ÁREA DE CIÊNCIAS EXATAS E AMBIENTAIS CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO Estudo da Perda de Vácuo das Embalagens de Salsicha Solange Beatriz Michaelsen Chapecó, Dezembro de 2010 Universidade Comunitária da Região de Chapecó Área de Ciências Exatas e Ambientais Curso de Engenharia Química ESTUDO DA PERDA DE VÁCUO DAS EMBALAGENS DE SALSICHA Sadia S/A – Concórdia - SC Relatório de estágio apresentado ao Curso de…

22 Morcela 5.23 Mortadela, Mortadela Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela de Ave, Mortadela Tipo Bologna 5.24 Paleta Cozida / Paleta Cozida Tender 5.25 Patê (Cozido ou pasteurizado / esterilizado) 5.26 Pepperoni 5.27 Pescado Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cru (defumado ou 5.28 não), Presunto Tenro, Presunto Tipo Parma, Presunto Tipo Serrano, Presuntos (outros: aves, defumados, etc.) 5.29 Produtos Cárneos Salgados 5.30 Quibe 5.31 Salaminho Salames…

RECHEIO: ESTÔMAGO, CUPIM, PELE E CORAÇÃO; PRINCIPAIS INGREDIENTES ÁGUA • COMPOSIÇÃO: 45 A 55% DO PESO DO EMBUTIDO; • ADIÇÃO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS; 3% EM EMBUTIDOS CRUS; ÁGUA FUNÇÃO: FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZAR PROTEÍNAS; - IMPEDIR A ELEVAÇÃO DA TEMPERATURA DA MASSA DO CUTTER; - SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM ÁGUA (MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA); - - FORMAR FASE CONTÍNUA DA EMULSÃO; LIGADORES • VEGETAIS: - AMIDO; -…

EMBUTIDO EMULSIONADO COM ADIÇÃO DE ISOLADO PROTEICO À BASE DE PESCADO (MICROPOGONIAS FURNIERI) Resumo Ernesto Hashime Kubota* Simone Canabarro Palezi** Gizele Paula Rabaioli da Silva*** Maria Helena De Souza Maran*** Maisa Paula Zeni*** Eliane Maria de Carli**** O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido emulsionado com substituição da gordura por isolado proteico de resíduo de pescado. As análises…

por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue adicionados de ingredientes, embutidos em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo técnico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos. A salsicha que conhecemos hoje tem cerca de 500 anos de idade. Existe uma divergência…