Embutido Emulsionado a base de pescado

EMBUTIDO EMULSIONADO COM ADIÇÃO DE ISOLADO
PROTEICO À BASE DE PESCADO (MICROPOGONIAS FURNIERI)

Resumo

Ernesto Hashime Kubota*
Simone Canabarro Palezi**
Gizele Paula Rabaioli da Silva***
Maria Helena De Souza Maran***
Maisa Paula Zeni***
Eliane Maria de Carli****

O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido emulsionado com substituição da gordura por isolado proteico de resíduo de pescado. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura e pH. As análises foram realizadas nos 0, 7º, 14º, 21º, 28º e 35º dias de armazenamento. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira; em relação a cor, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais clara, em razão do menor conteúdo de pigmentos heme no peixe do que na carne vermelha. Os valores obtidos de pH ficaram em torno de 6,47 a 6,93 dentro do esperado para produtos embutidos emulsionados. As análises químicas da matéria-prima
(carne de corvina) referentes à composição proximal, para proteínas, foram de 90,89%, lipídios
2,17% e cinzas 5,53%, valores expressos em média em base seca. Os resultados encontrados da composição proximal do isolado proteico foram de 97,59% para proteína, menor que 0,1% para lipídios e de 2,28% para cinzas, valores estes que estão dentro do esperado. Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado à base de carne de pescado de baixo valor comercial com substituição de gordura por isolado proteico de resíduo de pescado e extrato de marcela como antioxidante natural, obtendo se um produto com baixo valor lipídico, alto teor de proteína podendo ser considerado um produto “light”.
Palavras-chave: Pescado. Embutido. Composição centesimal. Isolado proteico.
1 INTRODUÇÃO

O pescado é uma das principais fontes de proteína na alimentação humana. Mas não é apenas um bom