Tecnologia de carnes

Fabricação de Mortadela e Salsicha

Tecnologia de carnes, derivados e pescados /Engenharia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Profª Dra Adriana Droval

Resumo – Produtos embutidos são fabricados a partir de carnes e gorduras picadas adicionadas de especiarias e aditivos, submetidos à maturação e secagem. Salsicha e mortadela são produtos cárneos emulsionados embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos a tratamento térmico. Inicialmente havia 3kg de matéria-prima para os dois produtos e, após o processo, houve perda de massa na salsicha de 2,450 kg, após o tratamento térmico, a quantidade final de salsicha foi de 2,550 kg. A massa de mortadela ao sair do cutter foi de 2, 715 kg e após o tratamento térmico, a massa final foi de 2,460 kg.
Introdução

São considerados produtos embutidos os alimentos fabricados a partir de carnes e gorduras picadas com adição de temperos, especiarias e aditivos autorizados e que depois podem ser submetidos a processos de maturação e secagem (cura). Esses alimentos também podem ser fumados (FIGUEIREDO, 2001). Eles são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentação e depois são embutidos. Essa massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger o produto de influências externas, também proporcionando forma e estabilidade.
Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, variando desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses princípios (BENEVIDES). O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura, cada ingrediente tem características únicas e desempenha um papel importante no processo. Os ingredientes clássicos usados na cura são cloreto de sódio (NaCl),