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Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA/DIPOA.

III Encontro Estadual das
Inspeções Sanitárias do Paraná
Tecnologia de Produtos Cárneos
MÉDICO VETERINÁRIO,FFA/MAPA
PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL

[e-mail]
Guarapuava - PR – 08 e 09/ABR/2010.

O QUE SÃO PRODUTOS
CÁRNEOS EMBUTIDOS

ARTIGO 412 - RIISPOA
ENTENDE-SE POR “EMBUTIDOS” TODOS
OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU
ÓRGÃOS COMESTÍVEIS CURADOS OU NÃO,
CONDIMENTADOS,
COZIDOS
OU
NÃO,
DEFUMADOS E DESSECADOS OU NÃO, TENDO
COMO ENVOLTÓRIO TRIPA, BEXIGA OU
MEMBRANA ANIMAL .

Quais as Expectativas do
Consumidor ao Comprar
Produtos Cárneos
Embutidos

Quais as Expectativas do Consumidor ao
Comprar Produtos Cárneos Embutidos
• Que sejam seguros com relação aos aspectos Higiênicos Sanitários;
• Atendam a Legislação (RTIQ) de cada produto. •Sejam livres de Fraudes;

Como Obter Embutidos Cárneos com
Qualidade Higiênico Sanitária e Físico
Química ?
• Matéria prima com qualidade Higiênico Sanitária e
Físico Química;
• Utilização de condimentos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a característica de cada produto; • Instalações adequadas ao processo;
• Equipamentos adequados;
•Fluxograma Operacional de acordo com a peculiaridade de cada embutido;

Como Obter Embutidos Cárneos com
Qualidade Higiênico Sanitária e Físico
Química ?
•Utilização das ferramentas de qualidade em todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC);
• Equipe de garantia de qualidade;
• Serviço de Inspeção Sanitária ( Federal,
Estadual, Municipal);
• Comércio Varejista – equipado para comercializar cada categoria de produto;
• Consumidor orientado.

Principais Sais de Cura
SAL
•COMPOSIÇÃO: 2 A 3%.

FUNÇÃO
•SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;
•INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ;

•FORNECER SABORES AOS PRODUTOS;
• AÇÃO DESIDRATANTE E BACTERIOSTÁTICA;
• POTENCIALIZAR SUBSTÂNCIAS