Tecnicas De Cocção

foi observado na UAN que existe alguns pontos onde há risco de contaminação cruzada, a área de porcionamento é muito próxima ao local aonde há manipulação com carnes ainda cruas, no qual antes de serem levadas para cocção são temperadas. Não há divisórias entre as áreas de cocção e porcionamento na UAN, além disso, a área de porcionamento encontra-se muito próxima da suposta área de recebimento do térreo. 10 Iluminação A iluminação tem que ser uniforme, sem ofuscamentos e…

Elaboração de Ficha Técnica da preparação do acompanhamento do almoço de um Restaurante Popular de Chapecó – SC Introdução O estabelecimento onde há produção de refeições é denominado Unidade produtora de refeições (UPR) como restaurantes, lanchonetes, refeitórios e todo estabelecimento onde ocorra a manipulação e processamento de alimentos, esta devera fornecer uma alimentação segura e de qualidade a seus clientes (MARIANO; MOURA, 2008). A segurança alimentar vem sendo um…

batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001) 2.Objetivo Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e índice de absorçãodas preparações; verificar a porção de cada preparação e calcular o custo, calorias e proteínas; verificar as temperaturas de armazenamento e cocção das carnes; calcular absorção de gordura; conhecer diferentes formas de preparação de carnes; realizar diferentes métodos de cocção. 3.Definição Carne é o conjunto de…

especialmente na casca do ovo.  Como a infecção alimentar por Salmonella pode ser grave, às vezes fatal, em alguns estados há leis que proíbem a comercialização de produtos feitos com os ovos crus, que não sofreram nenhum tipo de processo de cocção, ou mal cozidos. OVOS CLARA (Albúmen):  Representa 60% do peso total do ovo.  É composta principalmente por água e proteínas (ovomucóide, ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina e outras).  Envolve a gema, tendo a função de…

gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia. Elastina • A elastina tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos sangüíneos e por apresentar termo-estabilidade. • Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve. Tecido adiposo A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético. Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura…

.. Bases de Cozinha.............................................................................................. Molhos Básicos.................................................................................................. Métodos de Cocção........................................................................................... Confeitaria.......................................................................................................... Referencias Bibliográficas.....

melhoramentos genéticos como o chester ou as diversas aves de grande porte usadas no centro das mesas nas datas comemorativas. O frango caipira, produto antes consumido no dia-a-dia do brasileiro, deu lugar ao frango de granja, criado com alimentos e técnicas especiais que fazem seu abate acontecer de 41 a 45 dias de vida, tendo característica totalmente diferente da ave criada solta, que cisca insetos ou cereais ao redor das casas do campo e das fazendas. Ainda presente na alimentação…

Técnicas de pré-preparo e cocção Tipos de Estabelecimento Um restaurante é um estabelecimento destinado ao preparo e comércio de refeições e bebidas. O termo abrange uma variedade de locais e estilos culinários. O termo restaurante (do Francês restaurer, restaurar) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (padeiro

APPCC Controle da sobrevivência e multiplicação dos patógenos Controle das DTAs CONTAMINAÇÃO PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOSQUÍMICOS ALIMENTOS FAVORÁVEIS SOBREVIVÊNCIA COCÇÃO INADEQUADA MULTIPLICAÇÃO TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa Controle dos Perigos Biológicos Reduzir ou Eliminar Prevenir a Multiplicação Minimizar a Contaminação Cocção e Desinfecção Controle de Tempo e Temperatura Adequação estrutural Procedimentos de Higiene Operacional Evitar a Multiplicação Microbiana…

TÉCNICA DIETÉTICA Técnica Dietética Aplicada Hortaliças e frutas fontes de vitaminas, minerais e fibras Cereais e derivados fontes de carboidratos leguminosas secas, carnes e ovos fontes de proteínas  Cereais e Derivados Cereais são grãos utilizados na alimentação, provenientes das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Os cereais mais utilizados na alimentação são: • arroz, • trigo, • centeio, • cevada, • aveia, • milho. Estrutura • Casca