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INTRODUÇÃO
AVES
Consumidas desde o Paleolítico, as aves sempre foram, de acordo com sua disponibilidade, produtos muito consumidos nas diversas culturas gastronômicas do mundo, pois além de serem de fácil preparo, sua carne é considerada das mais saudáveis. Na Europa, a domesticação das aves proporcionou produção não somente de carnes, mas também de ovos, que são produtos extremamente importantes na alimentação e também fundamentais na confeitaria. Essa domesticação também propiciou produtos de extrema qualidade, reconhecidos por gourmets do mundo todo, como o frango de Bresse francês, aves para a produção do foie gras e também a domesticação de aves como a perdiz, faisão e codorna, antes animais conseguidos através da caça, entre outros produtos.
O consumo de aves no Brasil, antes da chegada do colonizador, sempre esteve atrelado à caça, incluindo perdizes, codornas, mutuns, pato selvagem, entre outras, variando de acordo com a disponibilidade e a necessidade.
Com a chegada do português, sua cultura alimentar avança juntamente com o movimento de colonização, e entre os alimentos mais importantes, as galinhas eram presentes em todas as vilas ou fazendas de cana, por serem animais de fácil criação.
Devido o baixo preço, a extensa criação e o rótulo de carne saudável, o frango hoje é um dos alimentos mais encontrados à mesa do brasileiro, compondo a refeição do dia-a-dia de diversas formas, preparos, cortes, miúdos, etc. O consumo de frango no país teve um aumento de 161% entre 1994 e 2004, passando de 19 kg por pessoa para 38 kg por ano, segundo o vice-presidente da UBA (união Brasileira de Avicultura), Érico Pozzer. O Brasil é hoje um dos maiores produtores de frango do mundo, exportando o produto para diversos países de todos os continentes, incluindo cortes que não são encontrados no mercado nacional, como a cartilagem do peito, coxa e sobrecoxa já desossadas e até mesmo o galeto, produto cada vez mais raro nos supermercados por conta do crescimento na