carnes

Carnes

Carnes
• 1 Introdução
• 2 Conceito
• 3 Estrutura da carne
– 3.1.Composição química da carne bovina
(valor nutricional)
– 3.2.Conversão do músculo em carne
– 3.3.Características organolépticas da carne
– 3.4.Alterações na carne processada

Carnes
1. Conceito
O conceito de carne depende do ponto de vista:
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Carne = músculo
Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.

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Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.

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Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.

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RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal): Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

Estrutura da carne
Componentes: Compreende o tecido muscular, adiposo e conjuntivo.

• Tecido muscular:
•Miofilamentos
•Miofibrilas
•Miofibra
•Feixes de fibras
•Músculo

Miofilamentos
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. • As principais proteínas dos miofilamentos são a actina
(filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos
• Uma série de outras proteínas, principalmente com função reguladora e estrutural (ligação), constituem os miofilamentos; como as que formam os discos Z.
Miofibrilas
• A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, que é definido como a distância entre dois discos Z.

Miofibra
• É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos,