quimica

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: Química culinária

Aula 2 : OVOS

Profª.Fábia Moura Gurgel
 [e-mail]

Recife
2014

OVOS
 Biologicamente, ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (principalmente répteis e aves).
 É um corpo unicelular, que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie.
 “Ovo”, refere-se a ovo de galinha, sendo os demais acompanhados da espécie de que procedem, ex: ovo de codorna. OVOS
Na alimentação humana, são consumidos principalmente ovo branco de galinha, ovo vermelho de galinha caipira, ovo de codorna e ovo de galinha com adição de ômega 3.
O ovo de codorna apresenta maior quantidade de lipídio do que o ovo de galinha.

Comparação: ovo de codorna, galinha e avestruz; OVOS
 Ingrediente útil e valioso na cozinha.
 Utilizado em pratos doces e salgados e em qualquer refeição. OVOS
Composição química do ovo:
Alimento

Água
%

Proteína
%

Lipídio
%

Carboidratos
%

Ovo inteiro

74,6

12,1

11,2

1,2

Clara

88,0

10,1

-

0,8

Gema

48,8

16,4

32,9

0,2

Também apresenta vitaminas lipossolúveis (K,D,E,A), vitaminas do complexo B, cálcio, ferro, enxofre e lecitina.

OVOS
ESTRUTURA:
Está composto principalmente por casca, clara e gema.

OVOS
CASCA
 É a cobertura frágil e porosa que protege o ovo.
 São os poros que permitem que os ovos absorvam água, substâncias que modificam seu cheiro e gosto, bem como penetração de patógenos.
 Entre a casca e membranas da casca, existe uma cutícula protetora, que impede entrada de microrganismos, mas permite a passagem de gases.
 As membranas da casca são duas membranas semipermeáveis que na extremidade mais larga formam a câmara de ar. É formada pelo ar que entra pelos poros da casca.

OVOS
CASCA
 Ao ser posto, o ovo ocupa praticamente toda a casca, com o passar do tempo, a câmara de ar aumenta, ou seja,