Salga De Carnes

Martins •••• Silvio Carvalho Marinho •••• RESUMO o pirarucu (Arapaima gigas) é o maior peixe de água doce do mundo e o único representante da família do Arapamídeo. Por ter uma carne bastante saborosa, este peixe vem sendo extremamente pescado e já se encontra em vias de extinção. Devido à importância dada a esta carne (seca e salgada) surgiu a idéia de analisá-Ia para se ter uma noção do seu valor higiênico. Realizou-se as análises microbiológicas (determinação do número mais…

sanduíche 4) Temperatura da tostadeira. 5) Temperatura do vaporizador. 6) O que é overrun? 7) O que é caramelização? 8) Tempo de caramelização. 9) Tempo de vaporização. 10) Como se ativa as carnes? 11) Em que forma é salgada a carne? 12) Peso das carnes 10.1/4.1/3.1 13) Empilhamento das carnes, máximo por gaveta, máximo na chapa (10.1/4.1/3.1) 14) Temperatura do Freezer. 15) Espessura do gelo (Freezer). 16) Tempo de resposta do iniciador. 17) O que é um Chease? 18) Em…

PROCESSO.................................... 55 TECNOLOGIA DE CARNES ...................................................................................................................... 61 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE.................................................................................. 66 TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS ........................................................ 67 1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E…

PROCESSO.................................... 55 TECNOLOGIA DE CARNES ...................................................................................................................... 61 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE.................................................................................. 66 TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS ........................................................ 67 1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E…

formas antigas de conservação de alimento, bem como o sal. Os sumérios (3000 a.C), os primeiros criadores de gado de corte e de leite, já conheciam as técnicas de salga de carnes e peixes, assim como os chineses e gregos. Os romanos, em 1000 a.C., empregavam neve para a conservação de carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carne e queijos foram aprimoradas nesta época, segundo evidências encontradas pelos arqueólogos (FORSYTHE, 2010). Os progressos realizados no sentido de se…

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS ( DEFINIÇÃO: ( OBJETIVOS: • Conservação • Melhorar sabor e aroma • Diversificação / conveniência ( CLASSIFICAÇÃO: 1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não ( hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets 2. Produtos cárneos salgados ( pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo 3. Produtos cárneos curados a) salgados ( jerked beef…

A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados (EVANGELISTA, 2001).

Aplicações no cotidiano A osmose é um fenômeno muito comum no cotidiano. Por exemplo, uma prática comum usada para conservar carnes é salgá-la. Nesse caso, o meio externo está mais concentrado (por causa do sal) e o meio interno (interior das células da carne) está menos concentrado, por isso ocorre a saída de água das células de micro-organismos que poderiam causar a deterioração da carne. Assim, ela permanece conservada por mais tempo. Também quando temperamos uma salada de tomate…

conservação de alimentos, que podem ser conservados pelo frio (congelação, a refrigeração, e a liofilização) ou pelo calor (pasteurização, esterilização, branqueamento, fumagem e secagem). Também podem ser conservados por métodos químicos que são a salga, a adição de açúcares e a acidificação, por fermentação (alcoólica lática e acética) e ainda por outros métodos como o micro-ondas e a embalagem, etc. Métodos de conservação de alimentos Para que servem os métodos de…

OBTENÇÃO DA CARNE­SECA A carne-seca, produto comum no Norte e no Nordeste do Brasil, pode ser obtida pela salga (adição de sal). O sal retira a água da carne por osmose, que é um processo espontâneo onde o solvente vai da região mais diluída (interior da carne) para a região mais concentrada (lado externo que contém sal). A retirada da água retarda a reprodução de micro-organismos evitando que a carne se estrague. O processo é o seguinte: o sangue da pessoa é bombeado para um tubo, que