Rede De Glúten

Questão 1 O glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se…

retida na malha do glúten. A malha (como se fosse uma rede, malha de glúten), por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que se bate a massa. 2- Por que se deve trabalhar bem a massa antes de colocá-la no fermentador? É necessário se trabalhar bem a massa para se formar a rede de glúten. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se…

Relatório 01: Teste do Glúten Montes Claros – MG Agosto de 2013 INTRODUÇÃO O conjunto das proteínas insolúveis presente nos grãos de trigo, centeio, cevada e aveia (também em alguns outros alimentos, como no malte, e derivados desses grãos) é denominado glúten. Compondo este conjunto estão as prolaminas (proteínas solúveis em soluções de etanol) e as gluteninas (proteínas insolúveis em soluções de etanol). Parte da população mundial apresenta reação alérgica ao…

Resumo O glúten é formado na presença de água das proteínas glutamina e gliadina. Objetivou-se nesta análise determinar a quantidade de glúten na farinha de trigo. O glúten foi obtido pela eliminação de substancias solúveis em água e isolado da água por aquecimento a 105°C por 3 dias. Os resultados obtidos serão comparados com mais três grupos que realizaram os mesmos procedimentos. Palavras-chave: Glúten; Farinha de trigo. 1. Introdução

bastante variáveis, de cerca de 8% até cerca de 14%. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como que uma rede (glúten) forte e elástica. (CIÊNCIA VIVA, 2012). Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com…

a farinha contém. Durante o descanso da massa o gás formado ficará preso na rede de glúten e irá aumentar o volume em duas vezes, provocando o seu crescimento. (ROCHA e VICHESSI, [s.d]). A doença celíaca (DC) é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos por permanente intolerância à gliadina, substância contida no glúten. A pessoa portadora desta doença produz anticorpos contra o glúten que agem no intestino delgado, deixando-o atrofiado. Devido a este…

NUTRIÇÃO DISCIPLINA:BIOQUIMICA DE ALIMENTOS PROF(S): Drª REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO MSc. RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS MONICA CAROLINE MENDONÇA ABREU TERESINA MAIO DE 2014 MONICA CAROLINE MENDONÇA ABREU EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSA MONITORES: LAÍS LOPES iSABELLA PORTELA TERESINA MAIO DE 2014 …

INSTITUTO EDUCACIONAL PROFISSIONALIZANTE Determinar através as análise gravimétrica o teor de glúten úmido da farinha de trigo doméstica Disciplina: Analise Química Instrumenta Professora Silvia Orsi Grupo Felipe Augusto Rodrigues; N°02 Isabela Souza; N°05 Patrícia Campos; N°14 Itapetininga-SP 2014 OBJETIVO Determinar através de análise gravimétrica o teor de glúten úmido da farinha de trigo doméstica. INTRODUÇÃO A farinha de trigo tem diferentes componentes, como o…

| |4 | | |2.3.2.Agentes Oxidantes | |5 | | |2.3.3.Reforçador de Glúten | |6 | | |2.3.4.Agentes Branqueadores de Farinha | |6 | | |2.3.5.Enzimas

principalmente as proteínas glutenina e gliadina (insolúveis), que quando em contato com água (e no caso do pão, alguns outros ingredientes) e ação mecânica é capaz de formar uma rede de ligações entre si, essa rede, formada pela interação dessas duas proteínas hidratadas é chamada de Glúten. A intensidade da interação entre as proteínas da rede caracterizará a farinha como forte ou fraca. A Gliadina é uma proteína de cadeia mais simples(menor), sendo incisivamente responsáveis pela…