nutrição

1 INTRODUÇÃO
As matérias primas essenciais na fabricação de pão são farinha de trigo, sal, água e fermento biológico. Existem também outros aditivos classificados como complementares que podem ser adicionados a mistura na confecção deste produto. (NUNES, et al. 2006)

A farinha de trigo tem diferentes componentes, nomeadamente amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Diferentes farinhas têm diferentes proporções destes componentes. Vamos considerar o caso das proteínas, a sua presença na farinha pode ter valores bastante variáveis, de cerca de 8% até cerca de 14%. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como que uma rede (glúten) forte e elástica. (CIÊNCIA VIVA, 2012).

Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de proteínas (PRODUTO ALIMENTÍCIO, 2012 ).
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese e é a forma de carboidrato mais comum na alimentação humana, representando cerca de 90% dos carboidratos da dieta. Ele é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: α-amilose e amilopectina (VOET, 2006)

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o