Rede De Glúten

contém a presença de uma proteína chamada glúten, que quando em contato com água forma uma massa elástica que retém os gases da fermentação (3). Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa

ismos fermentadores. As proteínas do trigo diferenciam­se das proteínas de outros cereais, pois, sua fração solúvel, constituída por gluteninas e gliadinas, quando misturada com a água e depois se amassa essa mistura, forma uma rede conhecida como glúten. O glúten é responsável pela retenção dos gases obtidos no processo de fermentação, uma vez que sua estrutura é elástica, plástica e coesa. ­ Água : a água ideal para o processo de panificação é aquele em que há a quantidade…

de trigo é componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção de produtos da panificação . A farinha possui proteínas – a gliadiana e glutenina com características funcionais e únicas,capaz de forma a rede ,o glúten.O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar estabilidade e consistência a massa ,além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação promovendo o aumento do volume desejado . Como…

permitidas. O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma coloração amarelada em função de pigmentos carotenóides, uma granulometria mais grossa e proporciona um glúten com alta elasticidade, ideal para este produto (CHANG, 2004). No Brasil, não é produzido o trigo Triticum durum, por isso a sêmola elaborada no país é obtida a partir do trigo Triticum aestivum, ou outras espécies de trigo do…

com/2010/04/proteina-vegetal.html proteínas do glúten Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do o ponto de vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificação. As segundas, chamadas de formadoras de glúten, são a gliadina e a glutenina, que…

bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos). Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão. Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua…

proteínas de reserva são o principal responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades viscoelásticas da massa, ou seja, o glúten, que tem papel fundamental na panificação. A composição química determina o comportamento reológico da massa que pode ser verificado através de análises reológicas, como: análise do glúten, farinografia, extensografia, análise da atividade α-amilásica e análise rápida de viscosidade. Palavras-chave: trigo, composição,…

efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãos destruía o glúten. Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. Ao serem assadas, essas misturas produziam…

trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. Água Gelada: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da…

cognitivo de nossas crianças é a inadequação do cardápio escolar oferecido para crianças portadoras da doença celíaca e intolerantes à lactose, uma vez que sabemos que eles ofertam muitos alimentos ricos em glúten e lactose. Entende-se por Doença Celíaca (DC) uma intolerância permanente ao glúten cujo tratamento, consiste na exclusão desta proteína da dieta. É de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta a fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal…