Trigo na Panificação

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011
ISSN 1517-8595

211

REVIEW
TRIGO: CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÃO NA PANIFICAÇÃO
Patrícia Matos Scheuer1, Alicia de Francisco 2, Martha Zavariz de Miranda3,
Valéria Maria Limberger4

RESUMO
O trigo é um cereal que pode ser utilizado na elaboração de produtos, como pães, bolos, biscoitos e massas, razão por que seu consumo é incentivado. A composição química do grão de trigo
(umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais tecnológicas e, juntamente com as propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo.
Dentre os constituintes do trigo as proteínas de reserva são o principal responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades viscoelásticas da massa, ou seja, o glúten, que tem papel fundamental na panificação. A composição química determina o comportamento reológico da massa que pode ser verificado através de análises reológicas, como: análise do glúten, farinografia, extensografia, análise da atividade α-amilásica e análise rápida de viscosidade. Palavras-chave: trigo, composição, panificação

WHEAT: CHARACTERISTICS AND BAKING USE

ABSTRACT
Wheat is a cereal that has been used as raw material for the making of products like breads, cakes, cookies and pasta that are consumed on a daily basis. The functional and technological characteristics depend on the wheat grain chemical composition (moisture content, starch, proteins, lipids and ashes content). Its structural properties define the flour qualities. Proteins are responsible for the wheat functionality, which include its viscous-elastic properties, and the gluten that can be detected by baking technology tests. The dough can be determined by observing its rheological performance: farinography, extensography, analysis of α-amylase activity and rapid analysis of viscosity. Keywords: wheat, composition, baking