Lavagem manual de rede de glúten

Gomes, Luís Gustavo Figueiredo,Talita Lima Dias Professora:Élida Turma: 1AA. Técnico em Alimentos Atividades (Roteiro de Aula Prática) ATIVIDADE 1-2 Lavagem manual da rede de glúten Questões: 1.Compare o peso obitido de glúten das farinhas de trigo e justifique sua diferença. R. Trigo (1) ref. A atividade 1, peso de 13,05g, trigo (2) ref. A atividade 2, peso 14,80g. A tenacidade de glúten foi maior em uma farinha , devido maior presença das proteínas (gliadina e glutenina) elas são proteínas que absorvem água, e é a relação entre estas duas proteínas que leva a formação do glúten, diferenciando em mais ou menos, com isso diferenciando as farinhas. 2.Analisando a quantidade de amido presente nas duas amostras,qual delas possuía em maior quantidade ? R. A farinha da atividade 1. 3.Qual a importância da rede de glúten na fabricação de pães ? R. O glúten é o responsável pela retenção do gás produzido durante a fermentação da massa e, sendo assim, pelo crescimento da mesma. 4.Como é formada a rede de glúten ? R. Para a formação do glúten é necessário a adição de água a farinha, com o envolvimento de trabalho mecânico à massa, fazendo com que ocorra a formação de ligações dissufeto entre a Gliadina e Glutenina. ATIVIDADE 3 Análise de Glúten (Sistema Glutomatic e Glutork) Questões: 1.O que ocorre durante a lavagem da massa no equipamento? R. É dispensado um amido líquido, que são as proteínas solúveis. 2.Do que é…

O HABIB’S 1.1 HISTÓRIA Fundada em 1988, teve sua primeira loja inaugurada em São Paulo, sendo a maior rede de fast- food brasileira e maior rede de fast- food árabe do mundo. O segredo de tanto sucesso se dá ao sistema inovador de franquias, os preços atrativos e acessíveis, qualidade dos alimentos, que fez com que a empresa conquistasse cada vez mais clientes e recebesse destaque no segmento alimentício de fast- food. Movida a empreendedorismo, inovação e paixão, a…

DOS SANTOS SOUSA EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS PROFª: PÓS – Drª.REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO MSc.CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA MONITORA: JAHNY ROCHA TERESINA-PI 2013 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 03 2.…

farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a…

formulação para cada tipo de pão. A principal função da farinha de trigo para a formulação do pão é a capacidade de formar uma massa viscoelástica (rede de glúten), quando submetida à mistura com água devido à característica do glúten. Essa massa retém os gases produzidos durante a fermentação, conferindo ao produto textura e estrutura única. Farinhas ricas em glúten proporcionam massas estáveis de elevada tolerância à fermentação, enquanto as que possuem menor teor de glúten ocasionam…

importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten. Desenvolvimento do Glúten A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O…

de Alimentos Importância do glúten no crescimento das massas. Patos de Minas Agosto, 2014 Sumário 1 Introdução ----------------------------------------------------------------------------------------2 2 Materiais e métodos -----------------------------------------------------------------------------2 2.1 Materiais -------------------------------------------------------------------------------------2 2.2 Métodos…

INTRODUÇÃO O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as segundas são as responsáveis pela elasticidade da massa. [1] Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas…

rápida , desenvolve a rede de glúten sem necessidade do cilindro. Masseira: equipamento responsável pela formação da massa e, quando possui velocidade rápida , desenvolve a rede de glúten sem necessidade do cilindro. Tipos: Convencional ou lenta - Possui apenas a velocidade lenta, por esse motivo se faz necessário o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glúten . Semirrápida - Possui duas velocidades, lenta e rápida, por esse motivo se faz desnecessário o uso de um cilindro para…

DETERMINAÇÃO DO GLÚTEN EM FARINHA DE TRIGO 1. INTRODUÇÃO O glúten é um produto obtido da lavagem da farinha de trigo e contém mais de 80% de proteína. Geralmente, o glúten aparece combinado com outras proteínas vegetais (albuminas e globulinas) e também em combinação com o amido dos cereais, e é o responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela farinha e a água. A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten; enquanto a…