Tecnologia e Confecção do Pão de Hambúrguer

Tecnologia e Confecção do Pão de Hambúrguer

Jeremias Moraes Matheus Amorim
Petruska Montezuma

Turma: AM271

Disciplina: Processamento Vegetal

Professor: Denise Perdomo

Introdução:
Em termos gerais, o pão deve ser fabricado com matérias-primas de primeira qualidade, isentas de matéria terrosa e de parasitos e em perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado ou mal cozido. É vedado o uso de farelo de qualquer espécie, porém é permitida a fabricação de pão de farinha enriquecida de vitaminas e sais minerais. É proibida a fabricação de pão redondo com peso superior a dois quilos, assim como o emprego de material corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de pães com outras farinhas desde que tragam a designação de sua origem, de tal modo que a classificação é de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize.
O pão de forma (para sanduíche ou pão de hambúrguer) é por definição o produto obtido pela cocção da massa em fôrmas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina, macia e grande quantidade de miolo.
Os principais ingredientes que constituem a formulação do pão são: farinha de trigo, fermento, sal, açúcar, gorduras, leite e ovos. Estes ingredientes possuem funções bem especificas e são muito importantes, bem como a proporção entre eles, para a correta formulação para cada tipo de pão.
A principal função da farinha de trigo para a formulação do pão é a capacidade de formar uma massa viscoelástica (rede de glúten), quando submetida à mistura com água devido à característica do glúten. Essa massa retém os gases produzidos durante a fermentação, conferindo ao produto textura e estrutura única. Farinhas ricas em glúten proporcionam massas estáveis de elevada tolerância à fermentação, enquanto as que possuem menor teor de glúten ocasionam massas fracas com pouca capacidade para retenção do gás. Formulações que apresentam maior teor de açúcar e gordura costumam ser menos exigentes,