nutrição

NAHYANA DOS SANTOS SOUSA

EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS

PROFª: PÓS – Drª.REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO MSc.CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA MONITORA: JAHNY ROCHA

TERESINA-PI
2013

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 03
2. METODOLOGIA........................................................................................... 05
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................... 06
4. CONCLUSÃO............................................................................................... 08 REFERÊNCIAS............................................................................................ 09

1 – INTRODUÇÃO Os cereais contêm proteínas de natureza variada, mas as que predominam são as prolaminas e glutelinas, enquanto os demais tipos estão em pequenas quantidades. Segundo Salinas (2002), duas proteínas predominam quantativamente no trigo, uma delas é uma gluteina, a glutenina, e a outra uma prolaminada qual parecem existir várias frações, que é a gliadina. Para Ornelas (2001), a presença de gliadina e gluteina possibilitam a formação de glúten, e a quantidade dessas proteínas nas farinhas de trigo determinam o produto a ser produzido. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos