Beneficios da esponja na panificao

Benefícios da esponja na panificação
Por André Bannwart, da UBF
Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.
Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.
Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em