Formação de gluten no crescimentos das massas

Faculdade de Engenharia Química
Curso de graduação de Engenharia de Alimentos
Disciplina de Química de Alimentos

Importância do glúten no crescimento das massas.

Patos de Minas
Agosto, 2014

Sumário

1 Introdução ----------------------------------------------------------------------------------------2
2 Materiais e métodos -----------------------------------------------------------------------------2 2.1 Materiais -------------------------------------------------------------------------------------2 2.2 Métodos utilizados--------------------------------------------------------------------------2
3 Resultados ----------------------------------------------------------------------------------------3
4 Conclusão -----------------------------------------------------------------------------------------4
5 Bibliografia ---------------------------------------------------------------------------------------4

1 Introdução

O glúten é essencial para a proteína,sendo composto de gliadina e glutenina. Esse na forma de farinha de trigo é adicionado água e é aplicada energia mecânica através do amassamento, formando assim a rede de glúten. Essa rede protéica tridimensional é quem confere a propriedade de viscoelasticidade à massa, permitindo o crescimento de pães, bolos e biscoitos através da retenção do gás carbônico formado durante o processo de fermentação biológica. E na massa alimentícia cozida, a rede de glúten que é a responsável pela textura. Apesar do centeio, da cevada e da aveia possuírem as proteínas formadoras do glúten em sua composição, somente o trigo possui essas proteínas em quantidade suficiente (7 a 17%) para formação da rede de glúten, que o diferencia dos demais cereais.
Logo, há indivíduos com predisposição genética para intolerância a glúten, como os portadores da doença celíaca.
Ressaltando, as gliadinas são