Culinaria

MASSAS

Técnica Dietética e Gastronomia

MASSAS
- grande diversidade de preparações cujo ingrediente básico é a farinha de trigo (pois possui o glúten).

CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS
1.SEGUNDO A SIMILARIDADE DOS GÊNEROS UTILIZADOS NA
CONFECÇÃO

- massas de panificação: linha de pães, croissants, roscas,

sonhos.
- massas de confeitaria: massa folhada, massa brisée
(quebradiça), massa choux (bomba ou carolina)
- massas ou pastas alimentícias: macarrão.

- massas de bolos e tortas.
- massas de crepe.
- massas de salgadinho.
- massa para pizza e esfiha.

2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO
- massa batida: bolos, tortas úmidas, crepes.

- massa unida: brisée, sablé, biscoitos.
- massa fermentada: pizza, esfiha, pães, panetones.
- massa cozida: choux, massa para salgadinho.
- massa folhada: mil folhas, palmieres.
- massa sovada: linha de macarrões e pastéis.

INGREDIENTES E FINALIDADES NO PREPARO DE
MASSAS:

1.FARINHA DE TRIGO
- componente estrutural da massa e constitui o ingrediente principal para obtenção do pão.

- mais utilizada para fazer massa fermentada (amido – 70 a 80%; proteínas solúveis e insolúveis – gliadina e glutenina quando hidratadas formam uma rede

tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente – glúten. Torna a massa elástica, retém gás carbônico para o seu crescimento.
GLÚTEN – extensibilidade (submetida ao esforço de tensão, não oferece resistência e estica ) e elasticidade (resiste ao esticamento tentando voltar ao seu estado normal).

- Glúten – contato calor – coagula – crocância.

2. AGENTES DE CRESCIMENTO
- estar uniformemente incorporado a massa

- finalidade dar porosidade e leveza, que ao incorporando o ar, que ao ser aquecido, expande determinando o crescimento.
Tipos de agentes de crescimento

- Físico: formação de espumas e incorporação de ar (batimento de açúcar com gordura)
-

Biológico:

leveduras

que

desdobram

a

sacarose

em

monossacarídeo para