efeito do gútem no crescimento das massas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ- UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE- CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Profª.Pós-Drª.REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Profª.MSc.RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO

EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS

TERESINA – PI
2014

EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS

TERESINA – PI
2014
INTRODUÇÃO
Por definição, o pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. Já o pão integral é definido como produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo. (ANVISA, 2000)
Os grãos dos cereais consistem de três estruturas principais: o germe, o endosperma e as camadas protetoras da película da semente. A farinha branca é quase que endosperma puro, este compõe aproximadamente 80% do grão. O endosperma consiste de células preenchidas por grânulos de amido situados em uma matriz protéica. A proteína, ao redor de 7 a 15% da farinha, é de dois tipos. Um tipo consiste de típicas proteínas citoplasmáticas remanescentes, que são solúveis em água ou soluções salinas diluídas. O restante são proteínas de reserva da semente, insolúveis em meio aquoso comum e responsáveis pela formação de massa. Essas proteínas formadoras de massa são chamadas coletivamente de glúten. (COULTATE, 2004)
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão