Farinografia

TESTE DE QUALIDADE DE FARINHA DE TRIGO FARINOGRAFIA Viçosa Outubro de 2014 1. Introdução A farinha de trigo resulta da moagem de grãos de trigo, que tem por objetivo quebrar o grão, retirar o máximo de endosperma e reduzi-lo à farinha (SOUZA, 2013). O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar glúten, responsável pela formação de uma estrutura estável durante a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável (SOUZA, 2013). A qualidade tecnológica da farinha de trigo está relacionada com as suas características de umidade, material mineral, lipídios e proteínas, características estas que são dependentes da qualidade da sua matéria-prima, ou seja, do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo industrial de sua obtenção (VIEIRA, 1999). São três os aspectos da farinha considerados como fatores determinantes da qualidade do trigo para a panificação: o teor de glúten, a proporção de suas proteínas formadoras (gliadina e glutenina), e a proporção relativa de subunidades de glutenina de alta e baixa massa molar (PIROZI, 2014) O glúten é constituído por uma massa viscoelástica tridimensional que proporciona as características físicas e reológicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a massa (HAARD, 1992; WIESIR, 2007). Farinhas com baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção de

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS - DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN, ACIDEZ GRAXA, UMIDADE E COR Sacha Killes Cachoeira Rodrigues – 48568 Santo Antônio da Patrulha, 2015. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 3 2 MATERIAL E MÉTODOS 4 2.1 MATERIAIS 4 2.2 REAGENTES 4 2.3 MÉTODOS 4 2.3.1 Determinação de glúten 4 2.3.2 Análise de cor 5 2.3.3 Determinação de umidade 5 2.3.4 Análise de acidez graxa 5 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5 3.1 Determinação do glúten 5 3.2 Determinação de umidade e análise de acidez…

o pão se enquadra nesses padrões de alimentação, pois fornecem, de modo geral, 19% das necessidades energéticas diárias, contendo também elementos nutritivos não energéticos, como ácidos graxos, aminoácidos, minerais e vitaminas e ainda pode ser enriquecido com fibras, que ajudam no melhoramento do aparelho digestivo. Produtos integrais podem ser definidos como aqueles que cuja sua estrutura não foi alterada, mantendo a integridade de seus nutrientes, sem perda de valores…

minuto). Trigo Disciplina: Ciência dos alimentos e Princípios básicos de nutrição 2012 1) Quais são as partes do grão do trigo? - As três principais partes de um grão de trigo são a endosperma, a casca e o gérmen. A endosperma representa 83% do peso do grão de trigo e é o constituinte da farinha branca de trigo. A endosperma contém a maior parte da proteína do grão de trigo. Contém igualmente hidrocarbonatos, ferro e…

PORTO EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS TERESINA – PI 2014 EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS TERESINA – PI 2014 INTRODUÇÃO Por definição, o pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de…

08/09/2014 Identificação, armazenamento, conservação e preparo de cereais Valor Nutritivo • • • • Excelente fonte de carboidrato – 4 kcal/ g Proteína Vitaminas: tiamina, riboflavina e niacina Integrais: ricos em fibras, ferro e maior teor de tiamina • Deficiência: aminoácidos (lisina, treonina e triptofano) Conceito • Alimento de origem vegetal • Cereal deriva de Ceres – Deusa Grega da agricultura e colheita • Principais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,…

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO De acordo com a RDC Nº.12, de 22 de Setembro de 1978, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo integral, e ou semolina/sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma…

GASTRONOMIA Disciplina: Panificação e Confeitaria Professor: Fabiano Souza de Almeida Castro PANIFICAÇÃO Cronograma das aulas: 1ª Aula (teórica): Apresentação da disciplina e do Plano de Ensino; Panorama histórico da Panificação; Conceitos científicos e tecnológicos. 2ª Aula (teórica): Conceitos científicos e tecnológicos. 3ª Aula (prática): Produção básica e individual de pão (Pão Caseiro). Extração do Glúten. Observação de fermentações. 4ª Aula…

CENTRO EDUCACIONAL BETA Maria josé dos santos souza Farinha de trigo Seminário solicitado pela Professora Simone na disciplina de Processos Químicos Industriais Curso de Química 2° semestre manhã Suzano 03 de Junho de 2014 CENTRO EDUCACIONAL BETA MARIA JOSÉ DOS SANTOS SOUZA FARINHA DE TRIGO Suzano 03 de Junho de 2014 Sumário Introdução 4…

e Minerais Casca-­‐ Proteção -­‐ Rico em fibras (celulose), Vitaminas e Minerais 3 -­‐ O que é glúten , de que é formado e quais são suas características e sua funcionalidade? R -­‐ Rede tridimensional, visco elástica, aderente e insolúvel em água. Formado …