Cereais

08/09/2014

Identificação, armazenamento, conservação e preparo de cereais

Valor Nutritivo
•
•
•
•

Excelente fonte de carboidrato – 4 kcal/ g
Proteína
Vitaminas: tiamina, riboflavina e niacina
Integrais: ricos em fibras, ferro e maior teor de tiamina • Deficiência: aminoácidos (lisina, treonina e triptofano) Conceito
• Alimento de origem vegetal
• Cereal deriva de Ceres – Deusa Grega da agricultura e colheita
• Principais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale
• Facilidade de conservação, transporte, rendimento • Fácil acesso – baixo custo
• Alto valor nutritivo
• Grande variedade de utilização

Milho
• Originário da América e levado para a Europa pelos espanhóis
• Consumo:
– Espiga
– Conserva
– Ingrediente de várias preparações
– Extrair amido, farinha de milho e fubá
– Pipoca
– Óleo de milho

Energia:
Amido e Proteína

1

08/09/2014

ARROZ

Arroz
• Alimento básico da alimentação de diversos povos • Consumo:
– Farinha
– Mingau
– Doces
– Bebidas
– Refogado

Arroz polido
• Conhecido como arroz branco
• Grãos podem ser curtos e redondos ou médios e longos
– Curto e redondo: tende a empapar (arroz doce e culinária japonesa)
– Médio: comprimento 3 vezes maior que a sua espessura (receitas salgadas ou doces, risotos)
– Longo: utilizado mais nas preparações salgadas
(grãos mais soltos)

Arroz parboilizado
• Em geral de grão longo
• Maior rendimento
• Antes do beneficiamento passa por um processo de cozimento sob pressão
• Este tipo de arroz possui elevado valor nutricional já que sofre um processo de cozimento dentro da casca, preservando os nutrientes e as fibras.
• Ocorre gelatinização – migração dos nutrientes do farelo para o centro do grão

2

08/09/2014

Arroz parboilizado
• A palavra parboilizado tem origem no inglês "parboiled", união das palavras "partial" e "boiled", literalmente "parcialmente fervido“.
• A parboilização é o processo hidrotérmico no