Produção de Esfihas e Fermentação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROJETO DE TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES

ÍGOR HENRIQUE DE MELLO RODRIGUES CIOLIN

ELABORAÇÃO DE ESFIHAS DE CARNE A BASE DE FERMENTO
BIOLÓGICO E POLVILHO AZEDO E DOCE

MEDIANEIRA
2014

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROJETO DE TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES

ÍGOR HENRIQUE DE MELLO RODRIGUES CIOLIN

ELABORAÇÃO DE ESFIHAS DE CARNE A BASE DE FERMENTO
BIOLÓGICO E POLVILHO AZEDO E DOCE

Proposta Projeto de Trabalho de Conclusão de
Disciplina, apresentada a disciplina de Tecnologia de Fermentações da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, câmpus Medianeira.

MEDIANEIRA
2014

1. INTRODUÇÃO
A fermentação é uma das técnicas utilizadas desde a antiguidade, porém não se havia o conhecimento de como se dava a transformação de uva em vinho, a cevada em cerveja e a farinha em pão. (FERNANDES, 2004).
Neste contexto, tempos atrás a relação entre microrganismo e doenças se deu quando um grupo de mercadores franceses pediu a Pauster para que descobrisse o motivo pelo qual o vinho e a cerveja azedavam, esperavam desenvolver um método que impedisse a deterioração dessas bebidas quando enviadas a longas distâncias.
Naquele tempo, muitos cientistas acreditavam que o ar era o responsável por converter o açúcar desses fluídos em álcool. Pauster descobriu, ao contrário do que imaginavam que microrganismos chamados leveduras eram os responsáveis por essa conversão na ausência de ar. Com isto, este processo ficou conhecido por fermentação alcoólica. (TORTORA et al., 2012).
A partir da descoberta pode-se constatar que a fermentação alcoólica é um processo anaeróbio para a produção de energia, que ocorre com degradação de carboidratos formando etanol e CO2 como produtos principais e ácidos pirúvico e succínico, glicerol e alcoóis superiores como subprodutos. A fermentação é normalmente realizada por fungos, do gênero das Saccharomyces,