Relatório de aula prática de teor de gluten em amostra de farinha

Resumo
O glúten é formado na presença de água das proteínas glutamina e gliadina. Objetivou-se nesta análise determinar a quantidade de glúten na farinha de trigo. O glúten foi obtido pela eliminação de substancias solúveis em água e isolado da água por aquecimento a 105°C por 3 dias. Os resultados obtidos serão comparados com mais três grupos que realizaram os mesmos procedimentos.

Palavras-chave: Glúten; Farinha de trigo.

1. Introdução
A farinha de trigo tem diferentes componentes, nomeadamente amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Diferentes farinhas têm diferentes proporções destes componentes. Vamos considerar o caso das proteínas, a sua presença na farinha pode ter valores bastante variáveis, de cerca de 8% até cerca de 14%. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como que uma rede (gluten) forte e elástica. (CIÊNCIA VIVA, 2012).
O glúten é uma rede formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quando se adiciona água à farinha. Essas proteínas formadoras de glúten são responsáveis fundamentalmente pelas propriedades funcionais da farinha de trigo.
A doença celíaca é caracterizada por pessoas que possuem intolerância ao glúten, pois não conseguem metabolizá-lo.

2. Objetivo
O presente relatório tem como objetivo descrever a analise do teor de glúten em amostra de farinha de trigo. A análise foi realizada no laboratório de análises Físico-Química do CTS Alimentos e Bebidas/ SENAI- Vassouras.

3. Materiais e métodos
3.1. Materiais
Balança Analítica;
Estufa;
Peneira de 100 MESH;
Dessecador (com sílica gel);
Becker (100 a 200 mL);
Proveta (50 ou 100 mL);
Bastão de vidro;
Cadinho de porcelana;
Solução saturada de iodo;
Solução de cloreto de sódio 5% (m/v);
Água destilada.

3.2. Métodos
Pesou-se 5 gramas da amostra de farinha de trigo em um béquer. Adicionou-se 10 ml da