Trabalho

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Relatório das aulas práticas
Farinha de Trigo

Santa Maria, RS
Abril, 2015
1. INTRODUÇÃO
O trigo como matéria-prima pode ser considerado como responsável pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de grãos existentes, bem como as condições de clima e solo de cada região. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia (FERREIRA, 2003; GIEKO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004).
A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASHI; MIRANDA, 2002; GUTKOSKI; NETO, 2002).
A farinha de trigo é definida como um produto obtido da moagem do grão de trigo Triticum aestivun, ou de outras espécies do gênero Triticum (exceto Triticum durum) (OSÓRIO; WENDT, 1995; PIROZI; GERMANI, 1998). Por ser uma cultura predominantemente de inverno, o trigo é mais cultivado na região sul do Brasil, principalmente nos Estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, embora também seja cultivado em outros estados como São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul. Muitas vezes, o trigo é utilizado como cultura de rotação, principalmente com a soja, devido ao fato da soja ser uma cultura de verão e o trigo uma cultura de inverno (CAMARGO; FERREIRA-FILHO; SALOMON, 2004). A composição química do grão de trigo afeta suas características funcionais e tecnológicas. De forma geral, a farinha de trigo é composta sobre tudo de amido (70 a 75%), água (12 a 14%), proteínas (8 a 16%), lipídeos (2%), cinzas (1%) e outros