Bromatologia

Relatório da Primeira Aula Prática de Bromatologia:
Carboidratos

Grupo:
Amanda Neves
Ana Paula Dantas
Ariane Lamare
Thamyres Rodrigues
Professora: Mariana Taranto
Matéria: Bromatologia
Turma: FM511

Rio de Janeiro
Março/2014
1. INTRODUCAO
Carboidratos
Os carboidratos também podem ser chamados de glicídios ou açúcares, e eles são a principal fonte de energia para os seres vivos, estando presente em diversos tipos de alimento. Com exceção do mel, todos os carboidratos são de origem vegetal, como os cereais (arroz, trigo, aveia etc.), as raízes e tubérculos (batata, aipim, cenoura, beterraba etc.), as leguminosas (feijão, ervilha, soja etc.), as frutas (banana, manga, maçã etc.) entre tantos outros. Além de servir como fonte de energia, os carboidratos também têm função estrutural, pois participam da formação de algumas estruturas dos seres vivos, como a celulose e a quitina. Além disso, os carboidratos participam da estrutura tanto do DNA quanto do RNA.
1.1. Açucares

São compostos orgânicos formados por unidades sacarídeas.
São classificadas em : - Monossacarídeos - Dissacarídeos - Polissacarídeos

Sua fonte de energia é devido ao elevado percentual de CHO. Possui ferro, pequenas quantidades de cálcio e vitaminas do complexo.
Sua solubilidade está diretamente relacionada ao aumento de temperatura. Podem ser classificadas quanto ao poder adoçante.
Seu ponto de fusão na aplicação do calor à seco é em 160°C, a sacarose transforma-se em líquido claro. À 170°C ocorre a caramelização (escurecimento do açúcar). Após esse ponto pode ocorrer a hidrólise, obtida pela ação dos ácidos, calor e enzimas. Os álcalis decompõem os açucares, produzindo coloração acentuada e sabor amargo.
1.2. Cereais

São sementes ou grãos comestíveis que provém das gramíneas. Possuem sabor e aroma suave, fácil digestão. Maior rendimento e teor nutricional elevado. Fonte de carboidrato e proteína de baixo