Nenhum

IFRJ
Introdução à Ciência dos Alimentos
Professores: Lourdes e Eliezer
Alunos:

1 - O que acontece quimicamente com a massa durante o processo de fermentação?
A massa cresce porque a ela é acrescentado fermento. Normalmente é adicionado fermento biológico, que é a levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha (como se fosse uma rede, malha de glúten), por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que se bate a massa.

2- Por que se deve trabalhar bem a massa antes de colocá-la no fermentador?
É necessário se trabalhar bem a massa para se formar a rede de glúten. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica. É esse glúten que durante a fermentação ira reter as moléculas de CO2 na massa.

3- Calcule a % de glúten úmido na farinha utilizada?
Quantidade de farinha inicial: 10g
Peso após a retirada do amido:2g 10g ---- 100% 2g ----x% = 20% de glúten

4- O que significa o aumento da massa após o processo de fermentação? O aumento total de volume é atribuído a três fatores: 1. À expansão do gás produzido durante a fermentação. 2. Ao vapor de água formado. 3. Ao vapor de álcool também formado.