Reação De Caramelização

10.1 9.6 Fonte: Impactinternational O número de cervejarias tem diminuído seguidamente na Europa Ocidental. Por outro lado, verifica-se um fenômeno surgido há alguns anos que é a implantação de mini-cervejarias, fato que se admite ser reflexo da reação de certa categoria de consumidores, fatigados com o paladar, cada vez mais uniforme, das cervejas produzidas pelos grandes grupos. 6.0 Matérias Primas 6.1 Água A água é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja,…

em água é produzida pela abrasão do pericarpo em solução alcalina a 70°C, quando ocorre a saponificação do éster monometílico. O produto resultante é o sal de norbixina nas formas cis e trans, que apresenta coloração alaranjada. A principal reação que ocorre no extrato de urucum é a oxidação, particularmente importante quando o pigmento é adicionado em matriz alimentícia. A velocidade em que ocorre a perda de cor devido à oxidação depende da temperatura, da luminosidade e,…

a temperatura é elevada de 20 a 70ºC por 20 minutos, podendo variar de acordo com o malte que se deseja obter. Neste momento, elimina-se de 75 a 85% de umidade do grão. Devido ao aumento da temperatura ocorre a ativação das enzimas ocorrendo a reação de hidrólise parcial de amido formando dextrina e maltose e a hidrólise de proteína gerando peptídeo e aminoácido. Como já foi citado anteriormente o tempo de secagem varia de acordo com o malte que se deseja, por exemplo, para a…

frescas, frutas (batata inglesa, maçã, batata doce). Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento, empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC, por 2 a 5 min.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C), que impede a formação das quinonas da reação, temporariamente. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase, que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica, originando glicerol e ácido graxo. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos…

em água é produzida pela abrasão do pericarpo em solução alcalina a 70°C, quando ocorre a saponificação do éster monometílico. O produto resultante é o sal de norbixina nas formas cis e trans, que apresenta coloração alaranjada. A principal reação que ocorre no extrato de urucum é a oxidação, particularmente importante quando o pigmento é adicionado em matriz alimentícia. A velocidade em que ocorre a perda de cor devido à oxidação depende da temperatura, da luminosidade e,…

polímeros insaturados, cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais, como lisina e o triptofano. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre, catalisadores de reação de escurecimento não enzimático, dos matérias que estão em contato com o leite, manter temperaturas baixas. Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por…

ocorre o escurecimento por causa da presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que é ativada com a exposição das partes internas do vegetal ao oxigênio, por causa do fatiamento. As temperaturas utilizadas nos processo de secagem aceleram essa reação enzimática que causa escurecimento. Perdas nutricionais e modificações sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) indesejáveis são as consequências desse processo. Além disso, a ação de microrganismos também é causa de deterioração. O…

A temperatura e o tempo de exposições envolvidas no tratamento térmico de produtos de frutas dependem do tipo de produto que se estar processando. As alterações indesejáveis que se processam são perdas do sabor e aroma da fruta juntamente com caramelização, que provoca escurecimento com o tempo de estocagem. A pasteurização da polpa é geralmente feita em trocadores de calor de superfície raspada a temperatura de 90ºC por sessenta segundos. Para a pasteurização lenta do produto…

da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica para cada fruto dados expressos em Newtons (N). Teste iodo-amido: amido reage com o iodo Tabelas com índices coloração azulada ou marron-escuro. proporção de reação, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares). Sólidos solúveis totais: Refratômetro quantifica o conteúdo de açúcares…

8 dias. Ocorrerão as mudanças físico-químicas desejadas com perda mínima de energia pelo processo de respiração A cevada germinada é, então, encaminhada para um forno de secagem onde o processo de germinação é interrompido e ocorre a caramelização parcial do malte, responsável pela caracterização da cor e do sabor da cerveja. Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de cerveja que se deseja obter, por exemplo: 1. Malte claro :…