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Dossiê corantes

CORANTES
Existem cerca de seis mil aditivos utilizados pela indústria alimentícia, sendo que mais da metade são aromas, tanto naturais quanto sintéticos; os outros são corantes, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes, ácidos, realçadores de sabores, melhoradores, etc. Entre esses, os corantes sempre tiveram um papel de importância vital na escolha e aceitação dos alimentos. A cor de um alimento ou de uma bebida é um dos primeiros atributos reconhecidos pelos sentidos dos compradores e consumidores do produto.
Introdução
É comum a associação de determinadas cores com determinados sabores. Devido a isso, a cor do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho. Por esta razão, as indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus produtos. Às vezes, o objetivo é simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse natural, como a adição de corante vermelho a um glacê de cerejas (que na realidade teria a cor bege); mas a cor também é usada apenas para se buscar um efeito diferente no alimento, como por exemplo, o corante utilizado na goma de mascar para deixar a língua azul.
Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais geralmente contêm algum tipo de corante alimentar, pouquíssimas pessoas sabem que, inclusive, os alimentos “naturais”, como a laranja e o salmão, são também às vezes tingidos

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 9 - 2009

para mascarar a variação natural de suas cores. A variação de cor nos alimentos durante as estações do ano e a conseqüência de seu processamento e armazenagem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente vantajoso, no intuito de manter a cor esperada ou preferida pelo consumidor. Algumas das principais razões para isso incluem:
• Compensar a perda de cor devido à luminosidade, ar, excesso de temperatura, umidade e