Reação De Caramelização

congelada. Frutas obtidas aleatoriamente no comercio local, nas variedades: ameixa, caqui, goiaba, maçã, pêra, uvas verde e vermelha foram utilizadas para as dosagens in natura e depois de 8 semanas de congelamento. A vitamina C foi dosada a partir de uma reação colorimétrica e quantificada a partir de uma curva padrão de ácido ascórbico e os fenólicos totais com o reagente de Folin e quantificação por meio de curva padrão de ácido gálico. A dosagem de antocianinas foi feita a partir do…

último efeito da evaporação e que permite que as pressões dentro dos evaporadores sejam sucessivamente inferiores. Além de proporcionar grande economia de vapor, este procedimento evita reações não desejáveis como a inversão da sacarose e a caramelização que ocorrem devido ao contato de soluções açucaradas com altas temperaturas durante grandes períodos de tempo. Vapor vegetal Câmara saída Incondensáveis Vapor aquecimento Entrada caldo Condensado Saída de caldo…

devido à quebra das ligações resultante da oxidação. Todas as amostras analisadas exibiram índices de refração dentro da faixa permitida pela legislação que não se alteram com a fritura. CO, OG, OS, AO e AOEV apresentaram maior oxidação segundo a reação de Kreis e GP apresentou a menor oxidação. Conclusão: Concluindo, a degradação ocorrida durante o tempo de fritura estudado não foi muito agressiva. Os óleos/gorduras com maior conteúdo de ácidos graxos saturados (GP) são mais estáveis…