Reação De Caramelização

Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para a sua remoção, que frequentemente não é total e em alguns casos não é eliminada nem a temperaturas que carbonizem parcialmente a amostra. O aquecimento da amostra pode causar a caramelização ou decomposição dos açúcares, perda de voláteis ou ainda a oxidação dos lipídeos. Portanto, é importante uma avaliação criteriosa e cuidadosa para a escolha do método mais adequado e conveniente à amostra e disponibilidade do…

que ocorrem nas transformações das polpas: Reação de MAILLARD Escurecimento do Ácido Ascórbico Caramelização Oxidação de Polifenóis: Taninos + Fe → Tanatos de ferro (compostos escuros) Taninos + [O] → Quinonas (compostos escuros) Processamento de polpa e néctares de frutas • Reações químicas que ocorrem nas transformações das polpas:  Procedimentos preventivos: • Refrigeração / Congelamento (retardamento do processo) • Adição de SO2 (impede a reação de MAILLARD) • Redução de pH (reduz…

experimental, estabelecendo que na natureza ocorram somente modificações ou 41 mudanças, ou seja, para ele na natureza nada se cria nada se perde. O princípio a ser formulado é que: em todo processo há uma quantidade igual de matéria antes e depois da reação e a qualidade e quantidade dos princípios seriam os mesmos. Lavoisier foi brilhante ao inserir procedimentos de análise quantitativa aos estudos das relações existentes, entre o açúcar e seus derivados. Ele mostrou que neste…

estabelecimento da sua Tabela 1: Composição média do leite de vaca. Fonte: Adaptado de Walstra e Jenness, 1984. N° 6, NOVEMBRO 1997 QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Leite Vitaminas nam reações de escurecimento a partir da lactose, particularmente a reação Tanto no leite humano como no leide Maillard (quadro), com uma dimite bovino estão presentes todas as nuição do valor nutricional vitaminas codiretamente proporcional à nhecidas. As No leite estão intensidade e o tempo de vitaminas…

de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). A reação catalisada pela protease é uma reação de hidrólise da cadeia polipeptídica (substrato), na qual aminoácidos e cadeias polipeptídicas menores podem ser gerados como produtos imediatos da reação. (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. Em…

contaminação microbiológica. CARACTERÍSTICAS DOS RESÍDUOS ADERIDOS Quadro 1:Características dos resíduos em equipamentos e utensílios Resíduo Solubilidade Remoção Alterações pelo calor Carboidratos Solúveis em água Fácil Caramelização Gordura Insolúveis em água Difícil Polimerização Proteínas Insolúveis em água Solúveis em alcalinos Difícil Desnaturação Sais minerais Insolúveis em água e solúveis em ácidos Difícil Difícil…

propriedade desejável, já que ajuda na sua melhor solubilidade. O aquecimento direto de carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos. A reação de Maillard ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar ou da gordura e o grupamento NH2 do aminoácido na presença calor. Questão 19 Nota: 0,04 A…

sofrer degradação através da incidência de luz, sofrendo reações que liberam um substância que possui aroma desagradável. O 3-metil-2butano-1tiol (MBT), conhecido pelo efeito “light struck in beer”. Os compostos hidrogenados não sofrem esse tipo de reação, podendo ser utilizados para potencializar a estabilidade da cerveja e em cerveja que não utilizam garrafas como âmbar. Química da cerveja Principais Análises realizadas em Laboratório…

Existem em algumas prensas, disponíveis no mercado, peças construídas em aço carbono ou latão. Essas prensas não são recomendadas, pois o ferro livre, presente naquelas peças, ao entrar em contato com o tanino do pedúnculo, dá origem a uma reação química, ocasionando o aparecimento de uma coloração preto azulada no suco obtido após esse contato. O rendimento em suco, a partir dos pedúnculos, pode oscilar entre 60 % a 80 %, sendo recomendado se trabalhar com rendimentos em torno de 70 % para

2014  1. INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI;…