Processamento Dos Picles

diferente. A partir de 2011, o consumidor busca produtos de qualidade, produzidos com consciência. A preservação dos alimentos voltou a fazer sucesso. Apesar da preocupação com a contaminação dos alimentos, as pessoas estão voltando a fazer compotas, picles e outras técnicas de preservação do sabor fresco e verdadeiro por mais tempo. A possibilidade de “customização” é outro fator importante; em casa é possível controlar as quantidades de sal, açúcar e pimenta, sem perder o sabor e de…

indicando altíssima contaminação deste alimento (Araujo et al., 2010, no prelo) Conservação das carnes e Nitrosaminas Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica e pela formação de

queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc. Alguns microorganismos são classificados como indicadores, pois quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, alem, de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Microorganismos…

isomerase. A tabela 2 mostra os principais tipos de enzimas bem como o seus principais usos. ENZIMA APLICAÇÃO protease quebra de moléculas de proteína amilase e amiloglucosidase sacarificação do amido catalase eliminação da água oxigenada no processamento de alimentos glicose isomerase produção de isoglicose invertase inversão da sacarose lactase desdobramento da lactose lipase desdobramento de óleos e gorduras celulase desdobramento da celulose glicose oxidase…

precursores para o complexo aroma natural de cacau e chocolate. Precursores são moléculas que sofrerão transformações (clivagem/fragmentação), dando origem a voláteis, responsáveis pelo aroma de chocolate. Estas transformações se darão ao longo do processamento das amêndoas de cacau. Entre estes compostos precursores podemos mencionar açúcares, como a glicose, polifenóis como as catequinas e aminoácidos como a leucina. Fermentação Uma fermentação correta é fundamental para…

uma fábrica de embalagens metálicas, na cidade de Eldorado do Sul-RS. São 2.300 funcionários diretos os responsáveis pela produção de mais de 200 produtos diferentes. A Oderich possui a mais completa linha de conservas de carnes, legumes, molhos, picles, compotas de frutas, maioneses e atomatados do Brasil. A produção anual tem capacidade superior a 100 mil toneladas de alimentos e a 300 milhões de unidades de embalagens vazias (CONSERVAS ODERICH S.A., 2011). 1.2 QUALIDADE…

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000. EVANGELISTA, José. Alimentos um estudo abrangente. São Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Técnica dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PAIOTTI, J.…

(ligações cruzadas). → Termofixos: alta densidade de ligações cruzadas. → Elastômeros: baixa densidade de ligações cruzadas.   Quanto ao uso (fusibilidade e comportamento mecânico): A) Plásticos: são sólidos à temperatura ambiente, com o processamento tornam-se fluidos (aplicação de calor ou pressão) e podem ser moldados e reter uma nova forma. São dividos em: I) Termoplásticos: 1. Podem ser remoldados várias vezes; 2. Propriedades físicas reversíveis; 3. Cadeias lineares ou…

queijo Resíduos Aflatoxina M Ovos Resíduos Aflatoxinas, ocratoxina, tricotecenos Maçãs Penicillium expansum Patulina Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica e pela…

promoveram, na maioria dos casos, aumento na dureza comparado aos “chips” obtidos do controle. Estas observações foram válidas para todas as variedades estudadas: IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 e IAC 14. Palavras-chave: mandioca “chips”; processamento; fermentação; crocância. SUMMARY EFFECT OF FERMENTATION ON THE QUALITY OF CASSAVA (Manihot esculenta Crantz) CHIPS. It was investigated the effect of natural fermentation of cassava, alone or combined with cooking in boiling…