toxicologia de alimentos

INTRODUÇÃO Pressupõe-se que os alimentos são sempre destinados a produzir efeitos benéficos aos organismos vivos, principalmente tratando-se daqueles alimentos ditos naturais, de origem vegetal ou animal. Alimentos naturais ou industrializados, mesmo quando consumidos tradicionalmente dentro de hábitos alimentares pré-estabelecidos, podem causar reações desagradáveis, imediatas ou tardias, às populações que os ingerem.Toxicologia de alimentos é a ciência que estuda natureza, fontes e formação de substâncias tóxicas em alimentos e bebidas, os seus efeitos nocivos, as manifestações e os limites de segurança dessas substâncias.Uma substância é considerada tóxica quando causa dano ao organismo. A injúria tóxica nesse sentido refere-se a uma perigosa alteração, real ou potencial, da célula ou dos tecidos constituintes e os processos, os quais podem ou não ser detectados por sintomas clínicos bem claros. Uma substância pode não ser na realidade tóxica, mas as condições são tais que ela pode apresentar risco à saúde. A toxicologia relacionada à alimentação atingiu um estado líder nos últimos anos, como mostra a quantidade considerável de histórias publicadas em várias revistas médicas e textos que são mencionados a partir de um leve desconforto a casos fatais como intoxicação por botulismo ou maré vermelho. No que diz respeito à origem de toxinas nos alimentos, podem ser consideradas quatro fontes principais: natural, intencionais, acidentais e gerados pelo processo, apesar de, em alguns casos, tóxico pode pertencer a mais do que uma categoria.Toxinas naturais pode ocasionalmente causar problemas, porque eles podem inesperadamente encontrados em alimentos com uma concentração mais elevada do que o normal, ou pode ser confundida com espécies tóxica inócua como muitas vezes acontece com alguns cogumelos comestíveis, como no caso de Agaricus, que funde com Amanita phalloides tóxicos, o que pode até causar a morte. Substâncias estranhas intencionais são tóxicas para os