Oxidação Em Alimentos

natureza dos componentes químicos e nome das ligações envolvidas. Analise o MAPA que mostra a degradação (OXIDAÇÃO) dos alimentos Responda: 1. Quais são os produtos finais da degradação da glicose, aminoácidos e ácidos graxos? 2. Identifique as Coenzimas que participam das reações. 3. Quais os compostos aceptores de hidrogênio? 4. Qual a função das coenzimas e do oxigênio na oxidação das macromoléculas? 5. Quais os compostos necessários para a conversão da forma…

Gastronomia Disciplina: Química de Alimentos Professora: Ana Paula Colares Aluno(a): Deborah Bandeira Óleos e gorduras: Aplicações e implicações (resumo) Os óleos vegetais fazem parte da dieta humana, muito usadas em produtos alimentícios. Os lipídeos são fontes de energia e a indústria produz ácidos graxos, lubrificantes, biodiesel, e muitos outros. Um dos usos de uso cotidiano é na fritura, processo simultâneo de calor e massa, o calor passa do óleo para o alimento em temperaturas…

Depto. de Química Orgânica e Inorgânica Aldeídos e Cetonas aplicados à Engenharia de Alimentos Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Química Orgânica Índice Introdução: Aldeídos e Cetonas, compostos carbonilados. Aldeídos – Nomenclatura Cetonas - Nomenclatura Propriedades Físicas Acetal e Hemicetal Reações envolvendo Aldeídos e Cetonas Aplicação à Engenharia de Alimentos Bibliografia Introdução: Aldeídos e Cetonas, compostos carbonilados. Aldeídos e

5/9/2011  Causas da degradação de lipídeos: oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. A oxidação é a principal causa de deterioração e altera diversas propriedades: Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais);  Depreciação do produto  Toxicidade (grande formação de radicais livres).    As gorduras são muito instáveis quando conservadas em…

afetar a separação de biomoléculas em alimentos. Para perceber essas alterações foi feita uma analise da maçã. ETAPA 1 Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essências. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos. Os fatores para…

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Escurecimento enzimático e não enzimático Prof. MSc. Rayssa Porto Escurecimento Enzimático Consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do Catecol a Ortoquinonas. Escurecimento Enzimático  É causado por enzimas Fenolase Fenoloxidase Polifenol oxidase Catecolase…

inibem a oxidação desse substrato de maneira eficaz (SIES: STHAL,1995; HANDELMAN,2001). O uso de antioxidantes na industria de alimentos e seus mecanismos de ação tem sido muito estudados uma vez que estes são amplamente empregados, principalmente, com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos (RAMALHO; JORGE, 2006). A autoxidação lipídica está associada a reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados; é o principal mecanismo de…

O processo metabólico ocorre tanto no domínio celular, como no do organismo em geral. • Para que um composto orgânico possa produzir energia, deve experimentar uma oxidação (perda de elétrons e/ou combinação com o oxigênio), que libera o potencial energético das ligações existentes entre seus átomos. • A oxidação, como a maior parte das reações químicas que ocorrem no interior da célula, requer a atuação das enzimas, que ativam os compostos, pondo-os em contato com…

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO O escurecimento não enzimático , é importante em alimentos, pois envolve o fenômeno de caramelização e/ ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). O nome escurecimento não enzimático, serve para diferenciar essas reações do escurecimento rápido que ocorre nas frutas e nos vegetais. A intensidade que ocorre o escurecimento não enzimático nos alimentos, depende muito da quantidade e do tipo de…

UNIVERS IDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ PR Lipídios em Alimentos Curso Técnico em Gastronomia Prof. Ms. Carlos Eduardo R. Garcia ATENÇÃO!!!! A apostila é um material de apoio para as aulas. Não a utilize como única fonte de conteúdos. Use a internet, livros, revistas e etc para complementar seus estudos. As avaliação serão elaboradas levando em consideração os conteúdos discutidos pelo professor em sala de aula “Nunca se vence uma guerra lutando sozinho, Você sabe que a…