Oxidação Em Alimentos

OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS: MECANISMOS GERAIS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS E PATOLÓGICAS 3 ARTIGO DE REVISÃO OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS: PA MECANISMOS GERAIS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS E PATOLÓGICAS LIPID OXIDATION IN FOOD AND BIOLOGICAL SYSTEMS: GENERAL MECHANISMS AND NUTRITIONAL AND PATHOLOGICAL IMPLICATIONS Carlos Kusano Bucalen FERRARI1 RESUMO Descreve e analisa os avanços no conhecimento das reações de oxidação de…

proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. Ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos), o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos. • Autooxidação dos lípidos: a oxidação lipídica ocorre quando os lipídios sob o efeito de algum catalisador…

importantes dos alimentos, devido aos seguintes aspectos: Sua abundância em grande número de alimentos de interesse econômico (ex. leite, manteiga, margarina e embutidos); Importância nutritiva (aporte energético de 37,7 Kj, aproximadamente o dobro de energia das proteínas e carboidratos); c) Função na estrutura, composição e na permeabilidade de membranas. Maior componente do tecido adiposo (isolamento térmico e proteção dos órgãos internos); d) Por razões tecnológicas: Em alguns…

OXIDATIVA EM ALIMENTOS Os lipídios ocorrem em quase todas as matérias-primas alimentícias, sendo as principais classes os triglicérides (também conhecidos como triacilgliceróis), que ocorrem nas células de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os fosfolipídios, que ocorrem nas membranas biológicas. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos…

Oxidação dos alimentos Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possam guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Estes métodos têm sido utilizados ao longo de vários séculos: os nossos ancestrais usavam sal para preservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos, conservavam frutas com açúcares e pepinos e outros vegetais com vinagre. Ainda hoje se utilizam estas formas de proteger os alimentos. No entanto, com o desenvolvimento da

Técnico em alimentos Aluna: Fabiana Rancificação Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras: 1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico; 2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade. Rancidez oxidativa A rancidez oxidativa ou…

naturalmente A multinacional americana Kemin traz ao Brasil a linha de antioxidantes naturais Fortium® autorizados para o uso em alimentos. * Júlio Rocha Introdução Muito se tem falado sobre antioxidantes e suas funcionalidades. Como o próprio nome sugere, os antioxidantes têm a função de evitar ou reduzir a oxidação de compostos. Mas, afinal o que é o processo de oxidação? Devemos considerar como ponto de partida a existência de um equilíbrio total na natureza, isso…

Ácido Ascórbico – características, mecanismos de atuação e aplicações na indústria de alimentos 1 Ácido Ascórbico – características, mecanismo de atuação e aplicações na indústria de alimentos “Quando verificares, com tristeza, que nada sabes, terás feito teu primeiro progresso no aprendizado” Jigoro Kano. 3 Resumo As vitaminas são substâncias orgânicas que atuam em quantidades mínimas em diversos processos metabólicos. Distinguem-se de outros…

Introdução Óleos e gorduras são partes de um grupo de compostos denominados lipídios, sendo os triacilgliceróis os tipos de lipídios mais comuns em alimentos. É passível de diversas alterações químicas durante o processamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando substâncias desejáveis ou não ao flavor. O controle dessas reações requer o conhecimento da química dos lipídios[1]. A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando uma emulsão do

de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos. Os fosfolipídios, presentes em todas as membranas biológicas dos tecidos vegetais ou animais usados em alimentos, podem ser um…